巧克力椰蓉月饼
又到了一年一度的月饼季节,今天分享一款一直以来都备受好评,回购率很高的巧克力椰蓉月饼,细腻绵软的外皮搭配松软清甜的椰蓉内馅,即使你不是一个巧克力爱好者,甚至你是一个很怕甜的宝宝,都可以接受这款月饼,让你爱不释手,回味无穷 我今天用的是65克月饼模具,皮和馅料都是29.3克一个,皮和馅料的比例是1:1 ,这个配方量正好做7块60克月饼,60克月饼我用65克模具的原因是,这样做出来的月饼没有那么的厚 不要再来问我这个不加行不行,那个不加行不行,能不能替换,为什么要加这个?诸如此类问题,你要问我,我肯定说不行哈 每个配方都是经过无数次改良调试出来的,每一个材料的加入都是有自己的作用的,否则为什么要加呢?比如有的宝宝问我椰蓉可不可以不加,那我想说,你可不可以不做这个?或者换个产品做呢? 比如我教你做豆沙包,你问我豆沙可不可以不加?那你为什么要做豆沙包呢?为什么不做菜包馅饼呢?或者干脆做馒头?何必非要做豆沙包还把豆沙去掉? 但如果你就是不想用,或者执意替换其他东西,做出来口味不对不好吃,只要你不抱怨难吃,我怎么都行 哈
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步骤1/35
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枧水倒入糖浆里,搅拌均匀
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步骤2/35
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玉米油少量分次加入到糖浆里
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每次完全乳化以后再加入下一次玉米油
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黑巧克力隔水融化
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注意千万不要溅进去水,巧克力的天敌就是水
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步骤6/35
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然后把融化好的巧克力加入到糖浆里
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步骤7/35
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搅拌到顺滑有光泽
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筛入中筋面粉和可可粉
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步骤9/35
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混合成团
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再揉到没有干粉
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封上保鲜膜备用
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步骤12/35
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接下来我们来做馅料,黄油和奶油奶酪室温软化成膏状
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加入砂糖
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奶粉
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蛋黄
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椰浆
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炼乳
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最后加入椰蓉
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混合搅拌至看不见干性材料
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放入锅里,小火炒
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炒到馅料不粘锅也不粘刮刀的时候,就是炒好了,这里要注意的是,⚠️不要炒的太干,更不能炒糊了,全程必须最小火炒
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步骤22/35
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接下来我们来分割面皮和馅料,皮和馅料都是29.3克一个,正好7块月饼
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步骤23/35
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取一个面皮,放在掌心,按压成中间厚边缘薄的饼皮,然后在中心点放入椰蓉馅料
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步骤24/35
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左手按压馅料,右手虎口轻轻向上推饼皮
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然后再把收口捏紧
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步骤26/35
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放到月饼模具里,压出形状
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步骤27/35
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这样月饼的初整形就完成了
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步骤28/35
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入烤箱烤之前,在上面喷一点水,防止在烤的过程中开裂,然后送入预热好烤箱中层,上下火180度烘烤8分钟,然后出炉晾凉
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步骤29/35
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完全晾凉,或者晾到手温的时候,刷上全鸡蛋液,或者蛋黄液均可
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步骤30/35
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再次送入烤箱,170度烘烤6分钟,这样我们的巧克力椰蓉月饼就做好了,刚出炉的时候,月饼是硬的,酥脆的,这都正常,等到第二天回油以后,月饼就是细腻绵软的了,⚠️注意要室温密封回油呦
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成品
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步骤32/35
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成品
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成品
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步骤34/35
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成品
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最后一步
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成品
月饼18问:
月饼出炉后会塌陷?1,月饼馅儿含糖量太多,2,烘烤时间太长,3,馅儿料中水分过多,4,月饼皮馅儿软硬不一致
月饼保鲜期不长?1,月饼馅儿料原材料不足,包括糖和油,2,月饼皮的糖浆和油量不足,3,月饼烘烤时间不足。4,月饼没有完全冷却就马上包装,5,包装时没有带手套
月饼出炉后表面开裂,1,月饼皮太硬,2,烤炉炉火太猛,3,烘烤时间太长
月饼出炉后收腰,1,月饼没有完全烤熟,2,馅料中糖油量不足
月饼出炉后底部比较光滑的原因?月饼皮碱水用量太少。月饼出炉后底部孔洞较大的原因?月饼皮碱水用量太多
月饼皮太软或者太硬对最后成型月饼的影响?月饼皮的软硬程度,必须要和馅料的软硬程度达到一致,皮太软容易出现粘模具,皮太硬,烤出来的月饼容易发生脱皮现象,发干,并且不容易回油
月饼皮做好后为什么要醒制?月饼皮搓好后会很粘手,因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分、油分,所以要醒制让它们充分融合到一起
月饼皮在操作中容易渗油的原因?油和糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油
月饼进炉前喷水的作用?月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到一致,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可消除
月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?月饼刷蛋液不可太多,均匀即可。可以在蛋液里适当加一些色拉油或者奶油,以增加月饼表面颜色的亮度
烤好的月饼什么时候包装最好?最好等月饼彻底冷却后才进行包装。如果月饼温度高,就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉
咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就会发霉
月饼烤熟后出现皮馅分离的现象?关键是馅儿中的泄油现象或者水分不足,皮和馅儿的软硬要一致,最主要是皮不要太硬
制作广式月饼容易泻脚的原因,一,馅儿太软或者馅儿的配方不合理,二、月饼皮太软,三、烘烤温度太低
广式月饼皮馅儿最佳比例是2 : 8,3 : 7,4 : 6
使用隔年糖浆比当年糖浆好的原因?隔年糖浆转化的比当年的糖浆转化的好
月饼回油比较慢?一,煮糖浆时炉火过猛,二,糖浆的水分太少,三,柠檬酸过多,四,糖浆反砂
月饼出炉后底部比较光滑的原因月饼皮碱水用量太少。月饼出炉后底部孔洞较大的原因月饼皮碱水用量太多
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-08-12 · 辽宁省
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