大理石纹巧克力吐司(水合法)

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香浓柔软的巧克力吐司，松软可口，越吃越香，大人孩子都爱。参与活动: #菜谱有奖征集|刘畊宏女孩的一日三餐#

食材清单加入采购清单

主面团如下

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高筋面粉 1000克

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牛奶 680克

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糖 100克

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海盐 15克

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鲜酵母 30克

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奶粉 60克

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黄油 100克

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巧克力面团如下

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高筋面粉 80克

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玉米淀粉 20克

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法芙娜可可粉 40克

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牛奶 280克

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糖 100克

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黑巧克力 200克

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蛋黄 4个

、

黄油 70克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
把粉类过筛。
步骤2/13 点击查看大图
首先制作巧克力夹馅儿，将高粉，可可粉，玉米淀粉，细砂糖，一起混合均匀，加入牛奶搅拌均匀。黄油和黑巧克力隔水小火加热融化，加入上一步的可可糊中，搅拌均匀，最后加入蛋白拌匀。一定要搅拌均匀，不能有结块，小火加热，至面糊有粘性，拌时脱离容器底部和四周。稍凉，放入袋中整型。煮的时候一定要注意搅拌，不然就会糊底。
步骤3/13 点击查看大图
材料全部倒入，除了黄油和盐。
步骤4/13 点击查看大图
搅拌至这种状态放冰箱冷藏半小时。(有事出去了，正好适合水合法，呵呵！)回来以后，基本可以达到了厚膜加盐的状态。加入盐，继续搅拌至9成筋，加入黄油，打至手套膜状态。
步骤5/13 点击查看大图
取出放在室温28度环境下发酵大约60分钟，发酵好的状态是手指戳洞不回缩，不塌陷。
步骤6/13 点击查看大图
发酵好的面团平均分割成4份并滚圆，放入冷冻室冷冻20分钟。一份接近480克。擀成适合的大小，可以和巧克力面团对比一下。
步骤7/13 点击查看大图
开酥整型，手法很多，适合自己的就行。
步骤8/13 点击查看大图
左边向中间折叠，右边向中间折叠，最后对折，4折。
步骤9/13 点击查看大图
擀开，进行三折。不能操作可进行冷冻否则面团发酵太快，操作可能比较麻烦。
步骤10/13 点击查看大图
擀成需要的长度和宽度。宽大概18cm 长大概35cm左右。
步骤11/13 点击查看大图
本人比较偷懒，一是没有把面团切开，二没有切8条粘合，三整的比较短。等下一次一定好好整。
步骤12/13 点击查看大图
放入模具。进行最后发酵，发酵温度35℃，湿度80 发酵1小时。盖盖子，上下火210℃，35分钟，不盖盖子，上火160下火220，烤30分钟。
最后一步点击查看大图
出炉，截面！

小贴士

注:面团放冷冻为了开酥方便，黑色面团也可以不用解冻直接放上去，等折叠好，捏好，已经回软。适合开酥。水合法适合夏天，没有冰的情况下制作，降低面团温度，搅拌完成时，不超过27℃。虽然这次有事做的比较匆忙，但这款面包味道还是不错滴，希望大家喜欢。

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发布于 2022-08-05 · 上海市

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