黑芝麻吐司(70%中种)

浏览 13.8万 · 收藏 3930

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

面团内掺黑芝麻粉，湿润柔软，纯黑芝麻馅，让吐司超级香浓，营养美味，此传统的中式食材搭吐司，居然超级和谐，每一口都觉得自己在养生，满嘴芝麻香。参与活动: #菜谱有奖征集|刘畊宏女孩的一日三餐#

食材清单加入采购清单

1小时以上

中种如下

、

高筋面粉(霓虹) 700克

、

鲜酵母 21克

、

水 470克

、

主面团如下

、

高筋面粉(霓虹) 300克

、

鲜酵母 9克

、

海盐 16克

、

红糖 100克

、

热水 100克(化红糖后冷藏)

、

全蛋液 3个(130克左右)

、

黄油 80克

、

水 120-140克

、

芝麻粉 100克

、

黑芝麻 80克（用50克水浸泡）

、

水 50克(泡芝麻)

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
提前2小时或一夜制作中种。以上食材混合均匀成团即可，盖好保湿26-28度涨发至面团2.5倍大可用。或涨发到1倍大转冷藏16小时内用。
步骤2/9 点击查看大图
红糖提前加入等量热水溶解冷藏备用。
步骤3/9 点击查看大图
粉类。
步骤4/9 点击查看大图
冷藏后的红糖水。
步骤5/9 点击查看大图
发酵好的中种与主面团食材，除黄油和盐、黑芝麻外混合揉面，芝麻粉和面粉一起加入。厨师机慢速3分钟混合成团，此期间根据面粉吸水率不同适当增减水量，转快速挡4-6分钟揉至初级扩展阶段，可以抻出比较均匀的面筋薄膜，破洞边缘有小锯齿。
步骤6/9 点击查看大图
此时加入黄油和盐，再慢速2分钟左右揉至黄油被面团吸收，转快速挡，3-4分钟揉至完全扩展阶段，即非常均匀有延展性的面筋薄膜，破洞无锯齿。揉面完成，面温26°最佳。最后加入黑芝麻，慢速混合与面团融合即可。
步骤7/9 点击查看大图
发酵盒内26-28°温度范围内，一次发酵30分钟，翻面折叠再发30分钟左右（黑芝麻影响面团发酵速度稍慢）。排气分割275克一份。双手轻轻揉圆。不松弛，直接一次擀卷成圆柱状。室温保湿松弛20分钟。二次擀卷成圆柱状。收口向下封紧，两个卷入450克吐司模具。二次发酵35度，湿度75-80至模具8.5分满。可以发酵箱或烤箱发酵。
步骤8/9 点击查看大图
上火160℃，下火210℃， 30分钟。
最后一步点击查看大图
截面。