原味碱水贝果(鲁邦种)

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包体很有嚼劲，需要使劲嚼内部是比较扎实的结构，能尝出碱水包独有的香味。参与活动: #我的夏日味道vlog#

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1小时以上

高筋面粉(特级霓虹) 1000克

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鲁邦种 200克

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耐低糖酵母 9克-12克

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水 530克

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海盐 18克

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碱水配方如下

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水 1000克

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烘焙碱 30克

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
首先把粉类倒入缸中搅拌，让海盐和粉类充分结合。
步骤2/11 点击查看大图
取出200克鲁邦种。
步骤3/11 点击查看大图
面团所有原料放在厨师机内，慢速2档混合成团后，转快速4档揉至面团光滑，能够拉出薄膜破洞有锯齿初级扩展阶段即可。7-8成阶段，面温24度到26度最佳，夏季请用冰水。
步骤4/11 点击查看大图
面团取出后直接分割成100克一个。揉成球型，室温保湿松弛十分钟。如果操作环境温度低，可适当延长松弛时间10分钟。
步骤5/11 点击查看大图
松弛后贝果自上而下卷起整形成短圆柱状，继续室温保湿松弛10分钟。
步骤6/11 点击查看大图
松弛中。
步骤7/11 点击查看大图
松弛后的短圆柱，双手搓长至26到28公分。封口向上，一端2公分左右用手压扁，用擀面杖擀成扇形。
步骤8/11 点击查看大图
把另一端环绕圆形与此端相接，连接处封好。整理成圆形封口向下放在面包周转箱中。二次发酵温度30度，湿度75％到80%，时间1小时左右。夏季可以直接室温放面包周转箱二次发酵。
步骤9/11 点击查看大图
二发完成前十分钟配制碱水：烘焙碱缓慢倒入常温水中，用筷子或搅拌棒慢慢搅匀至碱水溶解。(必须带手套)煮至锅底有小泡(80℃左右)，放在碱水中煮30秒，翻面再煮30秒。
步骤10/11 点击查看大图
沥干水分取出，封口向下放在高温布上，千万不要放烘焙纸上会黏连。(图中是临时摆放一下) 割包。
最后一步点击查看大图
烘烤温度：炉内温度200-210度，烘烤时间20分钟左右，表面呈古铜色即可。(一般的软面包只要13-15分钟就好了。)

小贴士

注:水温= （面团温度-摩擦时面团上升的温度）×3 -（面粉温度+室温）以实际操作为例，面粉温度26度，室温26度，理想面温为25度，则所需水温应为2度（25-7）×3-（26+26）= 2度理想的面团温度要靠计算。配方的酵母量是夏天和冬天气温有所不同而改变的。煮贝果的时候，因为是强碱会腐蚀，所以必须戴手套。煮好的贝果，放高温布上，不能放烘焙纸否则黏连拿不下来。贝果出炉放于冷却架上放凉。室温密封保存到五天内食用最佳；冷冻保存30天，吃前室温回软即可食用，或表面喷水烤箱180度复热5-8分钟至表面脆硬。

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发布于 2022-06-17

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