原味碱水贝果(鲁邦种)
包体很有嚼劲,需要使劲嚼内部是比较扎实的结构,能尝出碱水包独有的香味。 参与活动: #我的夏日味道vlog#
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步骤1/11
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首先把粉类倒入缸中搅拌,让海盐和粉类充分结合。
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步骤2/11
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取出200克鲁邦种。
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步骤3/11
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面团所有原料放在厨师机内,慢速2档混合成团后,转快速4档揉至面团光滑,能够拉出薄膜破洞有锯齿初级扩展阶段即可。7-8成阶段,面温24度到26度最佳,夏季请用冰水。
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步骤4/11
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面团取出后直接分割成100克一个。揉成球型,室温保湿松弛十分钟。如果操作环境温度低,可适当延长松弛时间10分钟。
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步骤5/11
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松弛后贝果自上而下卷起整形成短圆柱状,继续室温保湿松弛10分钟。
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步骤6/11
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松弛中。
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步骤7/11
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松弛后的短圆柱,双手搓长至26到28公分。封口向上,一端2公分左右用手压扁,用擀面杖擀成扇形。
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步骤8/11
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把另一端环绕圆形与此端相接,连接处封好。整理成圆形封口向下放在面包周转箱中。二次发酵温度30度,湿度75%到80%,时间1小时左右。夏季可以直接室温放面包周转箱二次发酵。
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步骤9/11
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二发完成前十分钟配制碱水:烘焙碱缓慢倒入常温水中,用筷子或搅拌棒慢慢搅匀至碱水溶解。(必须带手套)煮至锅底有小泡(80℃左右),放在碱水中煮30秒,翻面再煮30秒。
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步骤10/11
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沥干水分取出,封口向下放在高温布上,千万不要放烘焙纸上会黏连。(图中是临时摆放一下) 割包。
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最后一步
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烘烤温度:炉内温度200-210度,烘烤时间20分钟左右,表面呈古铜色即可。(一般的软面包只要13-15分钟就好了。)
注:水温= (面团温度-摩擦时面团上升的温度)×3 -(面粉温度+室温)
以实际操作为例,面粉温度26度,室温26度,理想面温为25度,则所需水温应为2度
(25-7)×3-(26+26)= 2度
理想的面团温度要靠计算。
配方的酵母量是夏天和冬天气温有所不同而改变的。
煮贝果的时候,因为是强碱会腐蚀,所以必须戴手套。
煮好的贝果,放高温布上,不能放烘焙纸否则黏连拿不下来。
贝果出炉放于冷却架上放凉。室温密封保存到五天内食用最佳;冷冻保存30天,吃前室温回软即可食用,或表面喷水烤箱180度复热5-8分钟至表面脆硬。
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发布于 2022-06-17
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