秘制红烧肉（软糯不腻，入口即化）

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红烧肉是一道很常见的大众菜肴，经常出现在大家的餐桌上，各大菜系也都有自己特色的红烧肉。说到红烧肉，很多人的第一反应就是热量高，非常的油腻，但事实上红烧肉做得好是油而不腻的，不过红烧肉热量高倒是真的，因此吃完红烧肉之后，还是要多运动一下，消耗消耗热量。相信很多人也自己做过红烧肉，红烧肉的做法并不难，网上关于红烧肉的做法成千上万，各有各的习惯特点，但其大致的方法步骤是一样的，只是在各步骤时间以及放调料的顺序上有些差别。今天就来总结一下做红烧肉的一些技术要点，教大家如何做出一道美味的红烧肉。红烧肉要想做的好吃，其关键点是八个字：肥而不腻，瘦而不柴。另外，色泽红润，香甜软糯也是评价红烧肉做的好不好的标准。在做红烧肉之前，我们先来了解一下其中的一些关键技术点，我总结了以下几点： ①如何选材？做红烧肉以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层五花肉来做，这样做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。 ②五花肉要不要先焯水？相信大家在网上看过一些做红烧肉的教程后，发现有的做法会先焯水，有的不焯水。那到底要不要焯水呢？其实都可以。焯水，也就是把肉先放水里煮一下，煮出浮沫，煮的时候要加点料酒、姜片，可以很好的去掉腥味，如果猪肉品质不够好，腥味很重的话，可以选择先焯水。如果肉比较新鲜比较好，也可以不焯水，但油脂较多，猪肉味也比较重，所以做的时候一般要先放入锅中小火慢煎，加少许醋，煸炒出油脂，去掉腥味，这样吃起来也不会腻。总结，红烧肉要不要焯水，取决于自己的口感和习惯，你也可以先焯水再煸炒一下也都是可以的。 ③加开水还是冷水？只有焯水的时候是用冷水，其他的时候都是加开水。切记焯水的时候要冷水下锅，如果是开水就会使肉内部的蛋白质会发生凝固现象，失去鲜味与营养，同时肉质也会变得非常的柴。肉焯好后就要用热水洗，最后炖煮的时候加水也是开水，这样才能保证做出来不柴不硬。 ④炖煮的时候加啤酒还是开水？有些人做红烧肉的时候会加啤酒，其目的主要也是去腥，啤酒含有的酶本身有软化肉纤维的作用，啤酒建议用清淡的啤酒，否则可能会发苦。通常是在没有焯水的情况下，可以加啤酒或黄酒去腥增香。所以不管加开水还是啤酒都是可以的，影响不大，怎么方便就怎么做吧。 ⑤做红烧肉要不要放盐，什么时候放？要放盐，否则会因红烧肉中的甜味过于浓厚，使红烧肉过于油腻，而放点盐就会避免这一问题。什么时候加盐呢，一般在出锅前十分钟左右放盐，这样做的目的是锁住肉细胞中的水分，如果不放盐或者太早放盐，肉细胞中的水分会渗出，导致红烧肉缺少水分，从而影响肉的口感和味道。以上是比较常见的、大家又比较关注的几点，还有其他的一些细节地方，将会在烹饪的时候和末尾总结说明。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉 700克

、

冰糖粒 15粒

、

葱 4根

、

姜 4片

、

料酒 2勺

、

生抽 2勺

、

老抽 2勺

、

八角 2个

、

桂皮 2片

、

香叶 4片

、

干辣椒（可选） 3个

、

盐少量

、

啤酒（可选） 300ml

、

开水适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
选一块新鲜的肥瘦相间的带皮【五花肉】。（最好是3层五花肉，肥肉可以稍微厚一点，吃起来才软糯）
步骤2/11 点击查看大图
锅烧热，将【五花肉】放锅里烫一下皮上的毛，然后用刀刮一刮。（这样可以起到去腥的作用）
步骤3/11 点击查看大图
然后把【五花肉】切成3--3.5cm左右大的方块。（切块不能太小，不然做出来没那么软糯）
步骤4/11 点击查看大图
盆里放清水，加1勺【盐】，把【五花肉】浸泡20分钟（可以有效的去血水和杂质），然后洗干净，控干水分。
步骤5/11 点击查看大图
准备好【葱】【姜片】【八角】【桂皮】【香叶】（干辣椒）等配料。
步骤6/11 点击查看大图
锅中不需要放油，直接把【五花肉】倒入，开小火慢煎，慢慢翻动，煸炒出部分油脂。（一开始不着急翻动，让每块肉尽量贴着锅面煎出油脂）（如果想要焯水，可以将五花肉切块后冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，煮开后捞出肉块，用热水洗净沥干，再用平底锅煎)
步骤7/11 点击查看大图
加3块【老冰糖】（或15粒冰糖粒），【葱】【姜片】【八角】【桂皮】【香叶】，翻炒几下；加【生抽】【老抽】翻炒上色；加半瓶【啤酒】（去腥）（如果没有啤酒，就加2勺黄酒或料酒）（这里没有炒糖色，如果想炒糖色，那就把肉先盛出来，留少油在锅中，放入冰糖，保持小火不断翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，变成枣红色，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀）
步骤8/11 点击查看大图
接着倒入【开水】，至少要没过肉。大火烧开，盖上盖转小火子慢炖，炖50分钟至1个小时。
步骤9/11 点击查看大图
炖够时间后，尝下咸淡。（这时候可以加点【盐】调味），如果味道和口感够了，就转中大火收汁，并将大料和姜片捞出。（收汁不是烧干，汤汁还剩下1/3的时候就开始收，要多翻动，让汤汁变浓稠，挂满肉上）
步骤10/11 点击查看大图
汤汁收得差不多了即可出锅装盘。（收汁后关火盖上盖再焖个5分钟出锅会更好，吃起来更软糯）撒点葱花点缀一下，甚是好看。
最后一步点击查看大图
香甜软糯，入口即化的美味红烧肉就在做好了。

小贴士

☆五花肉最好选用新鲜肥瘦相间三层的五花肉，切的时候不能太小块，太小会柴，大块才能炖出软糯的口感，想要更软糯的口感，可以在最后收完汁后盖上盖焖3至5分钟。 ☆五花肉如果皮厚且有毛的话，要先放在锅里烫一下皮毛，把上面的猪毛都烧干净，再用小刀刮干净洗一下，这样也能起到去腥的效果。 ☆如果不焯水，可以用清水加一勺醋和几片姜片，浸泡30分钟，浸泡去血水，加醋也可去腥味。 ☆五花肉如果肥的太多，需要先煸炒一下，逼出一部分油脂，不然就很油腻，但也不要煸炒太久，否则肉会硬。 ☆炒糖色一般是用冰糖，也可以用白砂糖或红糖，炒糖色主要目的是让肉上色，也可以不炒糖色直接炖煮，煮的时候加点糖，最后收汁上色。 ☆炒糖色时火要小，且不能炒太久，否则做出来的红烧肉发苦，颜色发黑，这也是一个关键点。 ☆加入的香料（八角桂皮香叶）也不能加多了，各2片就够了，加多了肉也会发苦。 ☆加水炖煮时一定要加开水，冷水温水会让肉变紧。慢炖期间要注意观察防止烧干，如果水不够适当的补充开水，不过最好还是一次性加足，不会影响口感。 ☆大火烧开水后转中小火慢炖，才能把肉煮的肥而不腻，想要那种入口即化的口感，就多炖一些时间吧。 ☆最后大火收汁不是烧干，收汁的时间也不能太长，否则肉肉会炸出很多油来。 ☆对于所用到的投料比例只是个大概，每个人的口味不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样，可以边做边尝，喜欢甜的就多放点糖，喜欢口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了，如果用红烧酱油，生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。

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发布于 2022-06-02

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