拉丝吐司
与通过压面工艺改变面团外部物理结构得到拉丝效果不同,发酵工艺则是让面粉中的淀粉达到更好的胶化反应,呈现完美的粘合状态。 通过发酵工艺得到的拉丝吐司含水量更高,内部组织也更加的软嫩,外皮更薄。但是在制作过程中关注的要点也更多。 这款面包通过充足的发酵,使面团完全熟成,再通过翻面擀压,使达到面包拉丝不断,色泽晶莹的效果。
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步骤1/8
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发酵工艺吐司流程
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步骤2/8
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将除了盐与黄油加入搅拌机(液体部分分两次加入)搅拌至6~7成筋度。
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步骤3/8
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加入盐与黄油进行搅拌,搅拌至完全扩展。
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步骤4/8
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面团终温24-26度,发酵温度24-26度,发酵时间20-25分钟后翻面再次醒发20~25分钟。
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步骤5/8
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将面团分割,225g/个收割成圆形。
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步骤6/8
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中间发酵10~15分钟将面团排气折叠成三折的长条形再次室温松弛10~15分钟。
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步骤7/8
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将松弛好的面团擀压排气,然后卷成圆柱形,最后发酵温度32~35度,发酵时间60-80分钟。
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最后一步
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烘烤温度上火215度,下火2225度烘烤时间18-20分钟。
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发布于 2022-04-17
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