甜蜜的初恋【玛卡龙】

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杏仁饼

、

杏仁粉 100克

、

糖粉 100克

、

蛋清 38g

、

色膏适量

、

奥利奥馅

、

奥利奥饼干碎适量（差不多3块）

、

淡奶油 100克

、

糖 3克

、

盐 2克

、

柠檬酸奶馅

、

柠檬皮碎适量

、

淡奶油 100克

、

酸奶 20克

、

糖 5克

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
1.制作杏仁饼：杏仁粉混合糖粉混合均匀，将约38克的蛋清倒进去翻拌均匀，这里需要注意的，如果使用色膏，那色膏需要先在蛋清中拌匀再将调好色的蛋清倒入粉中，二是如果使用色粉，则将色粉先拌入粉中再倒入蛋清。原则就是同状态的成分先调匀
步骤2/19 点击查看大图
2.搅拌均匀后饼皮的状态，盖膜后先放入冰箱冷藏备用
步骤3/19 点击查看大图
3.糖100克与水20克混合，搅拌均匀后上火煮糖浆，期间切记不可搅动，否则会翻砂。
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4.糖水像这样拌匀后上火，中火
步骤5/19 点击查看大图
5.煮糖浆的同时，高速打发蛋清
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6.当糖浆煮至118度时迅速离火，缓缓倒入约6分发的蛋清液中，高速打发，一定不要停
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7.当蛋清打发到8分发的样子就可以了，我今天拍照手忙脚乱的，其实打的还有点欠，但只要风干环节做好了，影响不大
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8.先将约四分之一的蛋清拌入调好色的杏仁粉中，翻拌均匀后再重复一次
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9.将翻拌均匀的杏仁糊倒入蛋清中拌匀
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10.将拌匀后的杏仁饼糊装入裱花袋
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11.像这样挤好后风干饼皮，只有当外层成膜定型后（就是用手轻轻触摸表面时，不会有糊粘到手上，且表面光滑），才可能烤出漂亮的裙边。如果表面有很多小气泡，可以用牙签轻轻戳破
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12.烤箱预热140度，待表皮风干好后放入烤箱，中下层烤，上火140，下火130，在底部再加一个隔热板，烤5-6分钟，就会出现这种裙边，再把隔热板取出放到上层，再烤10-13分钟取出。
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13.迅速取出，放凉待用。刚取出来千万不要动，因为饼皮底部因为大量的糖分还粘在模具上，如果动了底就破了。
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14.凉透后轻轻一碰饼皮就掉下来了，裙边也很完整
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外酥里软，单吃都很幸福，只是玛卡龙这种食物确实太甜了。接下来调馅料。
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奥利奥馅：淡奶油加糖盐打发到8分发后拌入奥利奥饼干碎，装入裱花袋
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盐在这种馅料中，起到至关重要的作用，如果不放，会非常甜腻。
步骤18/19 点击查看大图
柠檬酸奶馅：淡奶油加糖打发至8分发，倒入酸奶（一定是那种浓稠的发酵乳）和柠檬皮碎（用擦子擦的越细越好），拌匀后装入裱花袋挤上就好
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这种颜色带着柠檬酸奶的清新，与玛卡龙甜腻的味道完美的融合在一起，很初夏的Feel