烘焙入门|云朵戚风蛋糕

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入坑烘焙不久的你，是不是快被一块戚风蛋糕逼疯了？作为烘焙圈入门必学，基础操作的戚风蛋糕，由于操作上很多细节需要注意，失败率也非常高，也因此得了个“气疯”的别名。塌陷、缩腰、沉积、爆头、凹底、布丁层、气孔不均匀、长不高、腥味儿重、内部湿黏……几乎每个新手都会在崩溃边缘发出灵魂拷问：如何做一个完美戚风蛋糕？贴心的kaoker在这里手把手传授100分戚风技巧，教大家一款「零失败超润云朵戚风蛋糕」。一口下去，蛋糕像云朵一样在嘴里化开，香味悠长，柔软细腻，忍不住想要多吃上几口。参与活动: #菜谱有奖征集|带着美食出去浪#

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1小时以上 | 配菜(中级)

云朵戚风蛋糕

、

玉米油 60g

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牛奶 60g

、

鸡蛋 4个

、

低筋面粉 100g

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糖 80g

、

玉米淀粉 10g

、

柠檬汁 1.5g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
1、将玉米油、牛奶倒入无水无油的容器中，搅拌至完全乳化。（没有油光即可）
步骤2/16 点击查看大图
2、筛入低筋面粉，Z字形搅拌或者一字形。贴士：这里一定要注意搅拌的手法，需要顺着同一个方向搅拌，不能打圈。防止面粉起筋。
步骤3/16 点击查看大图
3、分离蛋黄蛋清，将蛋黄倒入面糊中，蛋清放入单独的无水无油的盆中。(分离后的蛋清可以放入冰箱冷藏，有助于后面的打发)贴士：蛋黄里可以有蛋清，但是蛋清里不能有蛋黄。这里采用的是后蛋法做法，后蛋法有以下优点：（1）制作出来的面糊不易起筋。（2）搅拌时更顺滑细腻、不易有颗粒。
步骤4/16 点击查看大图
4、将蛋黄糊用Z字形或者一字形搅拌均匀，直至没有干粉的状态。
步骤5/16 点击查看大图
5、蛋清中滴入柠檬汁。贴士：柠檬汁的主要作用是中和蛋白的碱性，帮助打发。
步骤6/16 点击查看大图
6、将玉米淀粉放入糖中搅拌均匀（以下称糖混合物）。贴士：这里的玉米淀粉主要作用是降低面粉的筋度，蛋糕会更加松软。
步骤7/16 点击查看大图
7、打蛋器开高速进行蛋白的打发，出现鱼眼泡状态的时候，加入三分之一糖混合物。
步骤8/16 点击查看大图
8、再次高速打发至出现浓密的细泡的时候，放第二次糖混合物。
步骤9/16 点击查看大图
9、继续打发至有纹路的状态时，放入所有糖混合物。打发至硬性发泡。贴士：硬性发泡状态是打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉。打蛋器转一圈之后提起来，见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。
步骤10/16 点击查看大图
10、取三分之一蛋白到蛋黄糊中，从中间切下来进行翻拌。
步骤11/16 点击查看大图
11、翻拌均匀之后，继续加三分之一蛋白重复操作。
步骤12/16 点击查看大图
12、将拌匀的蛋黄糊加入剩余蛋白中，用同样的手法翻拌均匀。贴士：翻拌的目的是令蛋白泡和蛋黄糊充分混合均匀的同时维持蛋白泡的稳定性。（1）混合不均匀，蛋黄糊部分就发不起来，最后的蛋糕会形状怪异或者形成布丁层（下面实，上面松）。（2）过度混合，会导致蛋白消泡，如果翻拌手法不对，也会导致蛋白消泡。消泡的结果就是刚出炉的蛋糕迅速回缩，好点儿的缩成火山坑，有的甚至缩成一片蛋饼。所有翻拌的手法都是一样的，就是用刮刀先垂直切入蛋白和蛋黄中，切到盆底，把刮刀抽顺着盆底往盆壁方向翻拌。将盆旋转45度重复以上动作。千万不能画圈搅拌，会立刻消泡的。
步骤13/16 点击查看大图
13、20cm左右高度将蛋糕糊倒入模具。这样可以避免有大气泡。轻震去除大气泡。
步骤14/16 点击查看大图
14、选择烤箱自带的戚风程序，一健启动。放入预热好的烤箱，就可以开始烤啦！如果没有戚风程序的烤箱，采用上下火150度烘烤1小时。
步骤15/16 点击查看大图
15、拿出烤好的戚风，震几下之后，倒扣晾凉取出。作为蛋糕的底子，可以加上奶油和水果作为装饰。
最后一步点击查看大图
完成啦！

小贴士

Q：其他尺寸蛋糕用量怎么换算？ A：戚风蛋糕一般以鸡蛋为换算标准，6寸2个鸡蛋，7寸3个，8寸4个，10寸8个。 Q：鸡蛋要回温吗？ A:鸡蛋最好提前回温再使用。 Q：这个配方可以做成杯子蛋糕吗？ A：可以，150度45分钟即可。 Q：配方里的玉米淀粉可以替换掉吗？ A：可以，这里的玉米淀粉主要作用是降低面粉的筋度，蛋糕会更加松软。 Q：戚风蛋糕总是开裂的原因有什么？ A：最主要的原因是炉温偏高，其次是蛋白打发便硬或面糊量偏多。

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发布于 2022-04-06

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