潮汕名小吃【鱼册】低脂营养吃不胖~
鱼册的命名,源于它的制作技艺: 取鲜鱼肉制成鱼糜,摔打起胶,在案板上一抹一刮,形成一层褶皱的鱼皮,裹住猪肉馅。 形似旧时的书册,因此得名“鱼册”。外面这层波浪形的褶皱,正是鱼册的特色。 其实远看着,还有种粗质毛线缠绕的质感,似乎也能这么理解——正好它就是扎紧内馅、锁住鱼鲜、裹足料汁的关键~ 鱼册一般是在潮汕当地菜市场有卖现成的,出了潮汕几乎吃不上,大概就只有网购及自制了~ 我当然是建议自制,吃得才够鲜!
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步骤1/5
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1.新鲜草鱼宰杀后用厨房纸吸干水分,去骨去皮(这一步可以请热心摊主帮忙处理),再切大块放入搅肉机中搅成鱼糜,取出放碗中加入盐,下手顺着一个方向搅打上劲(大概搅打5分钟)*这里也可以用摔打的方式让鱼肉出胶哦
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步骤2/5
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2.猪瘦肉洗净后用厨房纸吸干水分,切成大块放入搅肉机中搅拌成肉糜,取出放入大碗中,加入盐、鸡精、红薯淀粉,下手顺着同一个方向搅打上劲(大概搅打5分钟)最后加入沙茶酱抓拌均匀,分成10g/个的小丸子备用*沙茶酱最后加,是因为沙茶酱中含有油,提前放入会影响瘦肉的出胶效果哦
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步骤3/5
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3.搅拌好的鱼糜放在案板上,用手压刀平铺鱼肉(刀与案板的接触面小于10°),再斜刀刮回来(刮回来时,刀与案板的接触面大概在15°)
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步骤4/5
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4.刮好的鱼肉皮放在撒了玉米淀粉的托盘上防粘,再将猪肉馅小丸子放在鱼肉皮的一端,往猪肉丸子上放一根红椒丝和一根香芹段压一下,然后卷起来
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最后一步
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5.烧一锅热水,下入做好的鱼册,用中火煮至全部浮起来,捞出放入碗中,在煮鱼册的清汤中,加入适量的香芹碎和适量的盐,倒在鱼册碗中,淋入少许蒜油和蒜酥即可开吃
1.此菜谱可以做20个鱼册
2.鱼肉、猪肉制作前一定用厨房纸吸干水分,避免影响出胶(想出胶效果更好些,可以先把肉放冰箱冷冻半小时再拿出来制作)
3.如果是做给小朋友吃的,可以选用没什么鱼刺的鲈鱼(巴沙鱼的含水量较大,做出来的口感没有那么紧致哦)
4.做多了可以冷冻保存,要吃的时候再拿出来煮,无需解冻,直接入热水煮至浮起即可
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-03-31
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