焦糖抹茶异形泡芙

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1小时以上 | 配菜(中级)

泡芙面团

、

黄油 125克

、

水 200克

、

牛奶 200克

、

盐 3克

、

细砂糖 6.5克

、

高筋粉 40克

、

低筋粉 123克

、

全蛋 250克

、

焦糖酱

、

细砂糖 100克

、

水 10克

、

淡奶油 100克

、

抹茶酱

、

抹茶粉 8克

、

淡奶油 100克

、

白巧克力 40克

、

焦糖抹茶卡仕达酱

、

牛奶 250克

、

细砂糖1 55克

、

蛋黄 50

、

低筋粉 32.5克

、

抹茶粉 5克

、

黄油 6克

、

焦糖酱 80克

、

淡奶油 300克

、

细砂糖2 15克

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
1. 低筋粉，高筋粉，抹茶粉混合过筛，黄油，水，牛奶，盐，细砂糖混合加热至沸腾，将粉类倒入煮沸的牛奶中，搅拌成团，小火加热持续翻拌至稍微粘锅状态。2. 用厨师机或robot coupe少量多次加入全蛋液搅拌均匀。至用硅胶刮刀可以拉出倒三角状态。放凉后装入裱花袋。3. 挤入高3.5cm直径5cm的塔模中，每个24-25g。风炉预热200°C/190°C上下火，压烤盘烤15分钟后，降温至180°C /170°C，继续烤30分钟。4. 取出冷却脱模。
步骤2/5 点击查看大图
1. 细砂糖加水煮成焦糖，分次倒入热奶油，小火蒸发掉1/4，煮成焦糖酱。冷却备用。
步骤3/5 点击查看大图
1. 抹茶粉拌入淡奶油中加热至50度，加入白巧克力。搅拌均匀备用
步骤4/5 点击查看大图
1. 蛋黄和细砂糖1搅拌至糖消失，牛奶煮沸分次倒入蛋黄中，搅拌均匀，加入过筛的干粉类，搅拌均匀，小火继续加热至粘稠，离火后加入黄油，搅拌均匀。2. 拌入焦糖酱，搅拌均匀备用。3. 淡奶油加细砂糖2打发，拌入到抹茶卡仕达酱中备用。
最后一步点击查看大图
四、组合：Assembly1. 将焦糖抹茶卡仕达酱挤入泡芙中。2. 用大号圆嘴在泡芙顶上挤出水滴形装饰。3. 将勺子用喷枪加热，斜着挖掉奶油上面的顶部。4. 撒上少许抹茶粉。5. 挤上抹茶酱。6. 放上叶子做装饰。