清蒸鲈鱼

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这可能是我做的最好的一次清蒸鱼！鲈鱼、鳜鱼和黄鱼的肉质肥嫩，少刺，口感很好，很适合清蒸。也可尝试其他，如鲫鱼。如果是草鱼，则个头不要太大，1.2-1.5斤为好，如果草鱼确实太大，则切成稍大的块，相同的流程和调味料，做成清蒸鱼块。

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1小时以上

鲈鱼（淡水或海鲈鱼） 500-750g

、

红彩椒 0.5个

、

小葱 2-3根

、

姜 20g

、

大葱 0.5根

、

料酒 2汤匙

、

盐 1勺

、

生抽 3调味匙

、

糖 0.5调味匙

、

香油少许

、

食用油 30g

、

胡椒粉 1勺

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
把鱼清洗干净。鱼肚子里的黑膜，血水，清洗干净。剪去鱼鳍、鱼翅，鱼尾。后背，紧贴鱼脊柱的两侧（此处肉厚，可切深一些），以及两面，改花刀，便于入味。将鱼趴着立起来。
步骤2/10 点击查看大图
腌鱼：将姜片和葱结，倒入稍大的盆，鱼身上撒上些盐，用姜片和葱结沾上啤酒或料酒擦鱼，使劲拧出汁液，反复均匀擦拭鱼身里外。腌10-20分钟。
步骤3/10 点击查看大图
将生姜片，大葱片摆在蒸鱼的盘子上。再把腌好的鱼摆在姜片和葱片上。鱼身的花刀处，鱼身表面，也可放姜片和葱片。鱼的表面，用刷子刷一层油，便于锁住水份。在鱼身上均匀撒上少许盐。
步骤4/10 点击查看大图
先将锅里的水烧开，将鱼放蒸茏里蒸8-10分钟。千万不要凉水蒸鱼。
步骤5/10 点击查看大图
蒸鱼的同时制作调味汁：一把大蒜切成片；大葱一小段切成葱花；生姜切成细丝，这是用于作调味汁的；
步骤6/10 点击查看大图
开小火，热锅，加入油少许，加入蒜片和葱花和姜丝，炒香。再加入生抽和蚝油，倒入蒸鱼豉油一小碗，胡椒粉和白糖少许，开大火煮开。均匀翻炒1分钟，成粘稠状。将料汁倒入漏勺，去掉葱姜蒜。
步骤7/10 点击查看大图
小葱的葱白，切成细长的葱丝，葱绿切成葱花；姜丝，红辣椒切成细长丝；装盘备用，也可以用凉水抓一下。
步骤8/10 点击查看大图
鱼蒸好端出来，去掉蒸鱼之前放入的葱和姜里面。换一个盘子，鱼摆放好，将刚才做好的调味汁，淋在鱼身上。
步骤9/10 点击查看大图
再把姜丝+葱丝+红辣椒丝，摆放在鱼身上。热锅热油，将热油淋在鱼身上，会发出'嗞啦'一声，说明油温刚刚好。
最后一步点击查看大图
大功告成！

小贴士

1）选用鲈鱼做清蒸，肉嫩刺少。其他的鱼类如鳜鱼，大黄鱼等等也可以，但是鱼不要太大，1斤至1斤半左右最好。 2）鱼一定要新鲜，蒸好的鱼，鱼眼会鼓出来，说明是活的鲜鱼！ 3）腌鱼很重要！ 4）先烧开水，再蒸鱼！ 5）蒸鱼之前，在鱼身上用刷子抹一层油，锁住水份！ 6）调味汁的配比，很重要，配出个人的风格，就是高水平私厨了！

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发布于 2022-03-26 · 北京市

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