春竹焗鳝段
以鳝鱼为主料搭配春笋尖,借鉴广式啫啫煲的做法,以“焗”代替常见的“炒”,制熟的春笋清甜爽脆、鳝鱼软滑弹牙,最大程度保留了原料的口感;将制熟过程从传统的煲仔炉移至餐桌,以烧至280℃的石锅和鹅卵石作为加热工具,原料下锅时嗞啦作响,开盖后香气扑鼻,有效活跃了就餐气氛。 参与活动: #有奖征集|节后补救指南#
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步骤1/4
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黄鳝(每条重约80~100克)洗净后宰杀,砍去头尾,背部下刀去净骨头、内脏,改成长6厘米的段;春笋尖削去外皮,切成片、香芹切段、蒜切片姜切片,小米椒切成圈
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步骤2/4
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取黄鳝段500克纳盆,加料酒15克、生抽15克、蚝油8克、盐3克抓匀,舀入菜籽油50克、野山椒水30克,加野山椒60克拌匀腌制3分钟。
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步骤3/4
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锅入高汤烧热,下春笋片120克,添适量盐煮熟入味,捞出沥干后倒入盘中垫底,上面放黄鳝段及腌料,再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克,撒小米椒圈35克,淋色拉油20克,带烤至280℃的石锅和烤热的鹅卵石650克走菜。
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最后一步
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上桌后,在石锅中均匀淋色拉油25克,将碗中的原料全部倒入后加盖焖1分钟,开盖后用木铲再轻轻翻动1分钟,至鳝段变色即可食用。
黄鳝初加工时应先清洗再宰杀,之后不能再次清洗,这样做有两个原因:一是保留黄鳝血中的鲜美味道,二是倘若再次清洗,会导致原料水分过多,影响最终的成菜效果。
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发布于 2022-03-05
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