烫面葱油饼
葱油饼是很多人喜欢吃的一道面食,但你知道就这么一个小小的饼,也是分了很多做法吗?这里面有用饺子皮做的,冷水面做的,发酵面做的,也有用烫面做的。不管是哪种做法,都有着自己的适合人群。 这次我用的就是烫面的做法,烫面,就是用80-100度之间的沸开水倒入面粉中,让蛋白质变性,淀粉糊化产生粘性后大量吸水。这种面团的特点就是成品的口感会更糯,更弹一些,比较适合用来制作烙饼,蒸饺、烧麦、韭菜盒子,锅贴等等。但它的缺点也比较明显,就是色泽偏暗一些,因为面筋已经被烫坏了,所以可塑性和韧性也会差一些。所以我在烫面的基础上又加了点冷水进去,让冰身的口感更均衡一些。不过烫面团在揉成团的时候,不太容易像冷水面团揉得那么光滑,所以面团揉到均匀就可以了。
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步骤1/16
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先来准备材料,葱花建议用小香葱切的。这里的猪油我是为了消耗家里的存货,如果你没有换成植物油也可以的。有条件的还可以提前用植物油炸点葱花后过滤出来葱油使用,会让这个葱油饼更加好吃。
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步骤2/16
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面粉中先倒入100克的开水,一边搅拌一边倒,面粉就会变成这种比较松散有结块的状态了,之后再倒入50克的凉水。
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步骤3/16
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所有材料揉成一个均匀并略有点光滑面团后,盖上保鲜膜或者盖子,静止20分钟后再用。这一步也可以用面包机或者厨师机来操作。
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步骤4/16
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静止好的面团会变软一些,拿出来,案板上散点粉防粘,然后将面团擀成这种长方形的大面片。
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步骤5/16
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这时候先给面片抹上一层油吧,猪油是开酥效果比较好,但是很多人接受不了猪油的这个香味,所以大家可以按自己的喜好抹植物油或者是葱油。
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步骤6/16
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接着撒上盐和胡椒粉调味。
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步骤7/16
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最后撒上切好的葱花就可以了。
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步骤8/16
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从上而下,将面片卷起来。然后用刀子平均分割成6份
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步骤9/16
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取一个切好的面卷,将两边往中间收。
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步骤10/16
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然后捏紧两头收圆成一个圆球状,注意葱花尽量不要漏出来。
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步骤11/16
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留个圆球都收好以后,收口朝下放置,然后盖上盖子继续静止10-15分钟。不静置的话,过会擀饼容易擀不开。
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步骤12/16
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静置好以后的面团,我们将它擀成这种有点厚度的圆饼状即可。
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步骤13/16
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不粘锅(我用的多功能锅)倒入少许花生油后烧热,放入饼胚开始油煎吧,中间要注意勤翻面。煎到两面都有些变成金黄色了就可以拿出来了。这个葱油饼多放点油煎出来的口感就会越好,所以大家按自己喜欢的口感看看放油的多少了。
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步骤14/16
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刚煎好的饼很烫,我们等它凉下来以后再吃就会很酥脆了,撕着吃的时候能看到一层层的那种酥皮效果。
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步骤15/16
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这个配方我用猪油和葱油都做过,对比下来感觉用猪油版的葱油饼,内部的分层效果会更明显一些。但是论味道的话,我还是更喜欢用葱油做的那一版,毕竟猪油的味道可能有些人吃不太习惯。
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最后一步
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这里也放一下葱油的做法,就是用一小碗的葱花,加上少许的八角花椒粒,放到植物油炸到有些微微发黄后,将葱段八角花椒都过滤出来只留葱油就可以了。
1、普通面粉就是中筋面粉。这里的热水,我是直接用即热饮水机接的,温度最好用90度以上的效果比较好。需要一边倒入一边搅拌,让面粉瞬间糊化吸收更多的水分。
2、揉面过程可以用面包机或者厨师机代替。但因为大家用的面粉存在吸水差异,所以大家根据自己面团的状态,就是能揉成一个均匀并略带光滑的面团即可。面团不能太干也不能太黏。。
3、制作过程中的两次静置,都是给面团时间舒展,这样不管是擀大片还是最后擀饼都不会回缩。擀饼那一步,饼身不要太薄了,要不然分层就不明显了。
4、我是为了消耗家里的猪油才用的。大家没有猪油或者不喜欢猪油的,就用植物油或者葱油来代替吧。这里建议大家可以试试葱油版的,我觉得这个版本最好吃。
5、其他葱油饼的做法可以点击下面这三个图查看,我觉得这四个配方比起来,饺子皮版最省事,用发酵面团做的长条烧饼那个最费时间,但在口感上却是最好吃的,所以根据你喜欢的口感和时间来选做吧。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-02-22
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