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木糖醇原味奶油瑞士蛋糕卷（不缩不裂，

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莉莉菲

五蛋的原味瑞士卷，厚实，火候合适，所以毛巾面超嫩，不缩不裂，卷着奶油，温润可口，配上一杯卡布奇诺，便是我最喜欢的下午茶。 - 烤盘尺寸：28*28cm。 —— 以下为特别记录： 这个卷其实是2021年8月做的，直到半年后的今天才有空整理出来。 这期间我还做了好多口味的卷（会陆续发布），用的是同样的烤箱（才使用不满1年）、火候、烤盘和油布，但是出品不尽相同。 想说的是，火候这东西，即使是同一个烤箱也不是一成不变的，可能会受每一次折损影响着。 而做一条完美的不缩不裂的瑞士卷，我觉得有三点尤为重要：蛋白的打发状态、烘烤时的火候以及卷起的时机。 先说蛋白，打到大弯钩的中性状最为合适，太湿软出炉后会容易缩，太硬会容易开裂。 其次，卷起时若要抹奶油则可以晾到手温，若净卷热一点也不影响。 最后，才来说火候，我觉得这是重中之重。 瑞士卷不管是正卷还是毛巾面的反卷，温度都需要上高下低，所以烘烤的位置要选烤箱中上层。 还有烤箱预热的时长也会影响炉内的烘烤温度，比如我这次的火候是适合预热一结束时马上开烤的，但是有一次我中途耽误了，预热结束后还运行了13分钟后才进炉，按照那样的时长结果就失控了。 虽然火候脾性似是掌握了，但是后面我发现无论怎么调整，再也出不来像这次的完美毛巾面。 直到有一天，我仔细观察了油布，发现常用的那面特别光滑，另一面稍暗，我试着反过来用，终于又呈现了完美的毛巾面。 这令我有点疑惑，众所周知，油布和油纸都是不分面的，但是这次颠覆了我的认识。 我只能猜测是使用频次导致，所以当你发现曾经成功过，后面又总是失败的时候，可以注意一下油布，光滑的油布比较适合做溶豆这种需防粘的东西，而毛巾面的需求正好相反。 这次的火候虽然后面我再用的时候已经不合适，但为了尊重事实，仍然会真实记录下来，给予浏览者参考和思考判断。 参与活动: #Join奈特兰芝士粉挑战赛，撒花式芝味，赢新年壕礼#
食材清单 加入采购清单
10-30分钟   |   配菜(中级)
#蛋糕坯
、
牛奶 50克
、
玉米油 50克
、
盐 1克
、
低粉 60克
、
鸡蛋 5枚（56克个头）
、
白醋 2克
、
木糖醇 50克
、
#夹馅
、
淡奶油 150克
、
木糖醇 7克
烹饪步骤
小贴士

△ 蛋黄糊不能太干或太稀，太干会影响与蛋白的混合，太稀出品会太湿，鸡蛋的大小及面粉的吸水率都会影响稀稠度，要在混合面粉划一字的时候就判断，若阻力大划不顺滑时，要及时加牛奶调整； △ 卷的时候，可以把烤盘放另一头挡着防止蛋糕坯会被往前推； △ 翻拌用多种手法结合，可以更快速拌均匀减少消泡； △ 进炉前一定要做除大气泡处理，这是蛋糕体细腻的关键； △ 至于如何肉眼判断烤熟，一般是15分钟左右上升到最高点，并且能闻到香味，这个时候表皮开始微微上色，后面就可以加温定皮了。

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发布于 2022-02-17

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