木糖醇原味奶油瑞士蛋糕卷(不缩不裂,
五蛋的原味瑞士卷,厚实,火候合适,所以毛巾面超嫩,不缩不裂,卷着奶油,温润可口,配上一杯卡布奇诺,便是我最喜欢的下午茶。 - 烤盘尺寸:28*28cm。 —— 以下为特别记录: 这个卷其实是2021年8月做的,直到半年后的今天才有空整理出来。 这期间我还做了好多口味的卷(会陆续发布),用的是同样的烤箱(才使用不满1年)、火候、烤盘和油布,但是出品不尽相同。 想说的是,火候这东西,即使是同一个烤箱也不是一成不变的,可能会受每一次折损影响着。 而做一条完美的不缩不裂的瑞士卷,我觉得有三点尤为重要:蛋白的打发状态、烘烤时的火候以及卷起的时机。 先说蛋白,打到大弯钩的中性状最为合适,太湿软出炉后会容易缩,太硬会容易开裂。 其次,卷起时若要抹奶油则可以晾到手温,若净卷热一点也不影响。 最后,才来说火候,我觉得这是重中之重。 瑞士卷不管是正卷还是毛巾面的反卷,温度都需要上高下低,所以烘烤的位置要选烤箱中上层。 还有烤箱预热的时长也会影响炉内的烘烤温度,比如我这次的火候是适合预热一结束时马上开烤的,但是有一次我中途耽误了,预热结束后还运行了13分钟后才进炉,按照那样的时长结果就失控了。 虽然火候脾性似是掌握了,但是后面我发现无论怎么调整,再也出不来像这次的完美毛巾面。 直到有一天,我仔细观察了油布,发现常用的那面特别光滑,另一面稍暗,我试着反过来用,终于又呈现了完美的毛巾面。 这令我有点疑惑,众所周知,油布和油纸都是不分面的,但是这次颠覆了我的认识。 我只能猜测是使用频次导致,所以当你发现曾经成功过,后面又总是失败的时候,可以注意一下油布,光滑的油布比较适合做溶豆这种需防粘的东西,而毛巾面的需求正好相反。 这次的火候虽然后面我再用的时候已经不合适,但为了尊重事实,仍然会真实记录下来,给予浏览者参考和思考判断。 参与活动: #Join奈特兰芝士粉挑战赛,撒花式芝味,赢新年壕礼#
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步骤1/32
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牛奶+玉米油+盐用蛋抽搅拌至乳化状;
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步骤2/32
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筛入低粉划一字拌至无颗粒;
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步骤3/32
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分离蛋清与蛋黄,蛋黄直接加到面糊中,蛋清放到干的打蛋盆中;
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步骤4/32
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划一字混合蛋黄与面糊至细腻状态,提起蛋抽滴落能停留一两秒才消失,放一边备用;
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步骤5/32
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150度预热烤箱,往蛋清中加入白醋和分三次加入木糖醇打发;
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步骤6/32
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提起打蛋头呈大弯钩的中性状态;
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步骤7/32
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铲一铲蛋白霜到蛋黄糊盆中,用蛋抽翻拌均匀;
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步骤8/32
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再把蛋黄糊倒回蛋白霜盆中,以'1点进,划过中心,7点挑起'的翻拌手法及'井'字的切拌手法拌均匀;
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步骤9/32
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从20cm的高度倒入垫了油布的烤盘中;
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步骤10/32
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往四周倾侧轻晃平,划一个大'井'字、轻震及用牙签辅助除去大气泡,
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步骤11/32
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置烤箱上二层,烤22分钟,最后5分钟上火提到170度定皮;
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步骤12/32
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出炉后无需倒扣,稍晾一下;
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步骤13/32
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脱模,移至烤架上,撕开四周油布;
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步骤14/32
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取一张油纸盖上倒扣,然后完全撕去油布;
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步骤15/32
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再取一张两头约长出8cm的油纸盖上;
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步骤16/32
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放上一个烤架支撑便于再翻过来;
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步骤17/32
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把蛋糕坯翻过来正面朝上,油纸继续盖着防止风干;
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步骤18/32
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淡奶油+木糖醇,打发至硬性;
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步骤19/32
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给蛋糕坯的一头45度斜削边作为卷的末端;
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步骤20/32
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均匀涂抹淡奶油;
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步骤21/32
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借助擀面杖卷起来,用烤盘压着擀面杖稍定型后,移进急冻室冻30分钟;
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步骤22/32
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取出用锯齿刀切件,每切一件前需要抹干净刀上的淡奶油,可以保持切面干净。
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步骤23/32
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
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步骤24/32
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成品1
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步骤25/32
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成品2
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步骤26/32
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成品3
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成品4
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成品5
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成品6
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步骤30/32
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成品7
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步骤31/32
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成品8
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最后一步
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成品9
△ 蛋黄糊不能太干或太稀,太干会影响与蛋白的混合,太稀出品会太湿,鸡蛋的大小及面粉的吸水率都会影响稀稠度,要在混合面粉划一字的时候就判断,若阻力大划不顺滑时,要及时加牛奶调整;
△ 卷的时候,可以把烤盘放另一头挡着防止蛋糕坯会被往前推;
△ 翻拌用多种手法结合,可以更快速拌均匀减少消泡;
△ 进炉前一定要做除大气泡处理,这是蛋糕体细腻的关键;
△ 至于如何肉眼判断烤熟,一般是15分钟左右上升到最高点,并且能闻到香味,这个时候表皮开始微微上色,后面就可以加温定皮了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-02-17
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