大厨为你展示经典川菜——宫保腰块,刀工登峰造极
川菜有24种基本味型,讲究一菜一格,百菜百味。 各位小伙伴们应该吃过不少口味的川菜了, 无论是鲜香麻辣的冷吃牛肉、 酸甜可口的宫保虾球、 滋味浓郁的鱼香茄子...... 肯定有一道俘获了你的味蕾~ 但是你知道川菜24种基本味型有哪些吗? 今天,就给大家答疑解惑~ 川菜二十四种味型分为三大类: 一、麻辣类味型:麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点:用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 二、辛香类味型:蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。特点:主要以、蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制,特点是辛中带辣,辣中带香。 三、咸鲜酸甜类味型:咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。特点:主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。 除了这些基本味型之外,还有各种复合味型就不胜枚举啦。 今天给大家推荐的就是由宫保鸡丁演化而来的经典荔枝煳辣味菜品:宫保腰块。 这道菜脆嫩可口,口味咸鲜,是川菜中小煎小炒的代表。 制作过程看似简单,但刀工火候非常考验厨师的功力, 一切准备就绪,开工吧!
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步骤1/7
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猪腰处理 ·1、洗净猪腰后,对半剖开,去掉腰骚,一定要去干净,否则会有腥味;
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步骤2/7
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处理好后的猪腰切十字花刀,然后改刀成五公分左右大小的块;
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步骤3/7
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姜蒜切片,干辣椒、葱切成小段备用
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步骤4/7
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· 码味 ·切好的猪腰放入盐、胡椒、醋、料酒、干芡粉,抓匀,腌制片刻备用;
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步骤5/7
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调制碗芡 ·1、碗内放入白糖、醋(糖醋比例为1.5:1)、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、鲜汤、水淀粉,搅匀备用;
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步骤6/7
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下锅炒制 ·1、 锅内放入猪油、菜油,烧制七至八层油温,把腰块、姜、蒜、花椒、干辣椒段一起放到锅里爆炒至散开翻花,放入葱花和调好的碗芡,翻炒均匀后放入花生米,出锅。
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最后一步
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▲成菜后的宫保腰块呈棕红色,翻花均匀,自然成卷,脆嫩可口,煳辣荔枝味浓郁一起来试试吧
1、宫保腰块讲究快速成菜,从码芡到出锅只需要二十秒钟左右,这样才能保证腰花的脆嫩可口。
2、具体用量 根据个人喜好添加
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-02-17
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