四川蒸香碗(耙耙肉)
这道菜还没有背后的故事,就是人到了岁数,喜欢吃传统的家乡口味。今年的春节,要给自己安排一道老少咸宜的家乡风味。
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步骤1/9
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后丘肉一共是四斤左右,绞成肉泥,按照一斤肉二两淀粉的比例加入淀粉,加入鸡蛋清六个左右,进行搅打,顺时针一直搅打上劲儿,中间发干的时候可以加入适量清水,少量多次加,加到肉泥类似于混凝土的水泥状的时候,加盐一直搅打上劲儿,也是逐次适量加入盐,拿到上劲儿的时候就不用再加盐了,这个时候盐分刚刚好(这部分大部分技术来自美食作家王刚老师)
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步骤2/9
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摊鸡蛋皮。用鸡蛋清,剩下的蛋黄加上其他的鸡蛋加适量盐搅打均匀,按照一个鸡蛋五克淀粉左右筛入淀粉,如果担心淀粉结块,也可以用适量的水把淀粉化开之后加入鸡蛋液中搅拌均匀。不粘锅,烧热加熟的凉油,整锅过一遍,倒掉多余的油(可以用硅胶刷,在锅底刷一层油)家里的汤勺两勺左右的蛋液放在锅底,迅速转动锅使蛋皮受热均匀。四周蛋皮与锅分离即可离火,用硅胶铲翻面稍微煎,也可以直接从锅里倒到案板上
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步骤3/9
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抓肉馅两把,均匀抹到蛋皮2/3处,边缘的地方也要一样厚,在蛋皮和肉馅上适当抹一点水淀粉,会让蛋皮和肉馅连接更紧密。
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发布于 2022-01-31
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