4寸可可戚风(附6寸配方)

浏览 8482 · 收藏 52 · 学做 1

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

❤️6寸可可戚风❤️ 蛋白部分：蛋白90克，细砂糖30克，盐1克，柠檬汁4克蛋黄部分：蛋黄44克，细砂糖10克，色拉油40克，牛奶44克，低筋面粉42克，无糖烘焙用可可粉10克厚毛毯蛋糕卷 #戳链接#
可可戚风 #戳链接#
不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕 #戳链接#
说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成，蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率

食材清单加入采购清单

30~60分钟

蛋黄部分：

、

蛋黄 18克

、

砂糖 4克

、

色拉油 16克

、

牛奶 18克

、

低筋面粉 16克

、

可可粉 4克

、

蛋白部分：

、

蛋清 36克

、

砂糖 10克

、

柠檬汁 1克

、

盐 0.5克

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
牛奶和玉米油混合
步骤2/29 点击查看大图
加入蛋黄部分的砂糖
步骤3/29 点击查看大图
搅拌均匀
步骤4/29 点击查看大图
加入蛋黄
步骤5/29 点击查看大图
搅拌均匀
步骤6/29 点击查看大图
低筋面粉和可可粉过筛，加进去
步骤7/29 点击查看大图
搅拌至看不见面粉颗粒
步骤8/29 点击查看大图
面糊顺滑细腻，且有流动性
步骤9/29 点击查看大图
蛋白冷冻大约20分钟，然后取出冷冻好的蛋白，加入柠檬汁
步骤10/29 点击查看大图
再加入盐，打发到大气泡
步骤11/29 点击查看大图
然后加入第一次细砂糖
步骤12/29 点击查看大图
继续打发到气泡变得细腻，加入第二次细砂糖
步骤13/29 点击查看大图
再继续打发，至气泡更加细腻均匀，加入剩余的细砂糖
步骤14/29 点击查看大图
继续打发，边打发边观察蛋白霜的状态，这时需要经常提起打蛋头，看状态，以免打过了，当蛋白出现这种大弯钩，鸡尾状时，说明打发不够，需要继续打发，这个状态适合做不开裂蛋糕卷
步骤15/29 点击查看大图
继续打发，这时出现鹰嘴状，说明也不到位，还是需要再打发一会儿
步骤16/29 点击查看大图
当看见有这种有弹性的直立小尖角时，就是打发够了，不要再打了，否则就打发过度了，做出来的戚风组织会不够细腻，烘烤时也会炸裂
步骤17/29 点击查看大图
接下来我们来混合蛋白霜和蛋黄糊
步骤18/29 点击查看大图
先取一部分蛋白霜加入到蛋黄糊里
步骤19/29 点击查看大图
将它们混合均匀
步骤20/29 点击查看大图
再把混合好的面糊倒回到蛋白霜里
步骤21/29 点击查看大图
用翻拌的手法将它们混合均匀
步骤22/29 点击查看大图
再倒入4寸普通模具或者加高模具里
步骤23/29 点击查看大图
然后轻晃模具，让面糊表面更加平整光滑，再轻振两下，振出里边大气泡
步骤24/29 点击查看大图
送入预热好的烤箱中下层，上火140度，下火150度，烘烤40分钟
步骤25/29 点击查看大图
出炉后立刻倒扣晾凉，4寸一般需要1.5小时，6寸一般需要2小时才能够完全凉透
步骤26/29 点击查看大图
脱模
步骤27/29 点击查看大图
成品
步骤28/29 点击查看大图
阳光下的戚风蛋糕
最后一步点击查看大图
成品