学会调制经典川式麻辣红油，你就等于学会了数十道菜

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上方点击关注@鑫小河^_^匠心I美食I传承鲜辣爽口·大刀耳叶大刀耳叶——是一道传统的酸辣味型的红油凉菜。 * 猪耳又软又脆将它横面剖成薄如蝉翼的一片片，再细心地铺砌成如千层花瓣的花朵，再配上特别调制的调料，吃起来爽脆之余，满口麻辣留香，无穷风味毕现于齿间。猪耳本身无味，只有配上了红油味汁才能成为珍馐美馔。四川人做凉菜，可以说是很有天赋了。凉菜可以称为四川传统卤菜店必备的一套菜品体系：凉拌木耳、凉拌鸡丝、凉拌毛肚..........只要你喜欢的菜都可以被四川人“拌”来吃图片

食材清单加入采购清单

猪耳朵肉 500克

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红油 35克

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蒜泥 15克

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精盐 2克

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白糖 3克

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花椒面 2克

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醋 18克

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酱油 20克

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姜片 10克

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葱段 15克

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料酒 15克

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具体用量根据个人喜好添加

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
锅中烧清水放入猪耳朵肉，加入姜片、葱段、料酒，煮制35-40分钟，煮好后沥水捞出猪耳朵肉趁热进行压制（使得猪耳朵肉更加平整，方便后面刀工处理）。
步骤2/10 点击查看大图
将猪耳朵肉改刀，斜刀切成薄片，并且使得每片耳叶上带一点筋，摆盘备用。
步骤3/10 点击查看大图
选用三种干辣椒，用量比例为二荆条：邹皮椒：子弹头比例2:2:1，将三种辣椒分别剪成段备用。
步骤4/10 点击查看大图
锅烧热，加少许的菜籽油，再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（三种辣椒一定要分开炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。
步骤5/10 点击查看大图
将炒好的辣椒晾冷，然后将辣椒舂碎。炼红油的辣椒不能舂得太细，舂成二粗面即可。
步骤6/10 点击查看大图
将三种舂好的辣椒混合在一起，均匀分成三份。锅里烧油，油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面；当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面；当油温降至100°-120°是浇淋在第三份辣椒上。
步骤7/10 点击查看大图
最后将三种辣椒混合在一起，边倒边搅
步骤8/10 点击查看大图
再敷上保鲜膜静置24个小时完全凉透即可。
步骤9/10 点击查看大图
在碗底放入少许的蒜泥、精盐、白糖、花椒面、醋、酱油、红油搅拌均匀，即可成凉拌调料浇淋在耳片上。（再根据口味还可以在表面撒上少许花生、芝麻和葱花喔~）
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开饭