白吐司
没有面包机,没有厨师机,手揉出膜一直是很头疼的事,尝试了几次都失败了 ,终于在专业人员的指导下靠手揉完成了吐司制作。 此配方可以做两个450克模具吐司
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步骤1/9
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面粉、盐、糖、奶粉(除液体、酵母、油脂以外材料)混合拌匀,搅拌缸先下入液体,然后倒入搅拌好的粉类,开始搅拌,慢速搅拌1分钟混合成团。如果没有厨师机,混合面团后放入冰箱冷藏一晚。手揉可以用后盐法
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步骤2/9
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搅拌机6速左右搅拌7分钟,面团逐渐脱离缸体底部,提起搅拌钩后,搅拌钩将面团拉离缸体,面筋有一定的连接性,抻拉面团有面筋膜形成,
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步骤3/9
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下入酵母,6档搅拌1分钟,看不见酵母了,搅拌均匀后切7速搅拌2分钟左右,检查面筋膜,面筋膜透光性不高,延展性不是很强,比较均匀,手揉要延迟加入酵母
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步骤4/9
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(手揉在下黄油之前加入酵母,揉均后加入黄油)下入黄油,黄油和面团捏和一下,让黄油和面团融合的快,加入油脂后面团的升温速度快,可以看见面团先是被破坏,面筋被破坏才能吸收油脂,4速搅拌2分钟黄油搅拌均匀后,6速搅拌1分钟左右,可以看到面筋被甩开,这是延展性的体现,检查面筋恢复到加黄油之前的状态,7速搅拌1分钟左右,完成搅拌,面团足够紧实,可以拉离缸体,检查面筋膜透光率高,均匀完整,延展性比较好,在后期的发酵和翻面可以增加面筋的延展性(视搅拌机不同时间略有出入,总时长在20分钟以内)
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步骤5/9
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搅拌完成面团理想温度25~27℃,在周转箱上喷上油避免粘连,放上面团,将面团抻拉折1/3,另一端同样,再换方向对折,简单的整理出光滑面,在常温环境下(不要低于24度)基本发酵60分钟。
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步骤6/9
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将面团表面喷油,倒扣出来,抻拉面团一侧,折回,拍出气体,再抻另一侧,折回,拍出气体,再将面团从底部向上翻两下,继续发酵30分钟,强化面筋,排出二氧化碳,增加氧气
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步骤7/9
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面团分割165±3g左右一个,共6个,进行排气,然后滚圆,滚圆后松弛25分钟左右
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步骤8/9
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松弛好的面团进行擀卷塑形,用擀面杖擀开,翻面,然后三折,再擀开,从上往下卷起来,3卷为1模,塑形后入模,先放两侧的,再放中间的,在28℃左右环境发酵70分钟左右(不能超过90分钟)进入烤箱。(高度约8分满)
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最后一步
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风炉预热180度,入炉后160度,30分钟;普通烤箱230度,32-36分钟。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-01-08
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