黑全麦面包
前些天我烤了几个20%黑全麦的小面包,我老头儿还挺喜欢吃,上班时带2个,夹上梅干菜辣酱吃得倍儿香。 老头儿说,闲空儿时再烤几个,他带着上班吃,省得下楼去吃餐厅了,这面包凉着吃也不怕,而且加了黑全麦反倒比100%小麦粉的好吃。 瞧,今天我就做了50%的黑全麦小面包。用了个小方连模,小巧玲珑。 参与活动: #爱好组精英赛区#
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步骤1/18
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材料准备好;高筋面粉(面包粉)和黑全麦粉的比例为1:1,即50%黑全麦粉,比例可以适当调整
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步骤2/18
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除黄油外的全部材料入揉面桶;面粉的吸水率不同,可预留20克牛奶,看面团状态再酌情增加
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步骤3/18
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先低速再高速搅拌,面团柔软有弹性,能撑出粗膜
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步骤4/18
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加入软化的黄油,先低速搅打使黄油完全融入面团,再转高速搅打
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步骤5/18
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面团柔软有光泽,不粘盆壁、不粘手,揪一块面团,能撑出透明有弹性的薄膜,因为加了50%的,所以面团达不到完全阶段
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步骤6/18
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面团捅个洞,边缘有小锯齿状
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步骤7/18
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面团收圆放盆里,蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵,温度不高于28度,湿度70;我北方冬天有暖气,室温25度,我就直接放在室内发酵了
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步骤8/18
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面团发至2倍大,手指蘸面粉在顶部戳个洞,不塌陷不回缩
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步骤9/18
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面团轻轻拍打排气,分成12等份,每份约47克;也可根据使用的模具进行分割;
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步骤10/18
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面团滚圆
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步骤11/18
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放在12连模中,待全部放好后,用手指背部轻轻按压面团顶部,使其向四周扩展;放温暖湿润处二次发酵,我放在烤箱中,用发酵程序,33度,喷少量水增加湿度
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步骤12/18
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面团发至8分满,表面喷水,撒生的白芝麻
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步骤13/18
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盖一张烘焙纸,再压几张烤盘,这样烤出来的表面是平的;如果想要面包顶部呈自然的涨发,可省略此步
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步骤14/18
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送入预热好的烤箱下层,顶层因压了几张烤盘且离上加热管较远,所以温度高一些;上下火温度200/180度,烤22分钟;温度和时间根据实际情况做调整
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步骤15/18
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烤好后立即出炉,端着烤盘轻震几下,脱模;如果面包表面颜色过浅,可去掉烤盘和烘焙纸,继续烘烤3分钟;凉后入袋保存
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步骤16/18
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小巧玲珑
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步骤17/18
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做面包一定要用优质高筋面粉,最好用面包专用粉
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最后一步
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虽然顶部有重物压着,但是组织依然很暄软
1. 高筋面粉和黑全麦粉的比例不固定,可随口味调整;想要面包暄软,黑全麦粉最高不要超过总面粉量的2/3;
2. 不一定要使用这个12连模,此方可做吐司,也可做多种小面包或者无模具面包;表面压不压重物也随喜欢的造型来决定;加重物就得精确计算好面团的重量及发酵的时间,不压重物任其自然涨发,顶部会有漂亮的弧形,内部组织顶部也不会被压得太紧。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-12-19
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