陝西酸辣涼皮（自製涼皮＆醬汁）

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這次又來製作台灣很難吃到的東西──涼皮兒，涼皮是陝西的特色美食，吃起來非常勁道Q彈、外型如透明的薄膜，醬汁我搭配的是仿老四川川辣涼粉的味道，炎炎夏日十分爽口開胃，過程雖繁複，但是卻是非常值得一試的美食佳餚。

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1小时以上 | 配菜(中级)

【涼皮】 .

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中筋麵粉 200g

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鹽巴 2g

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涼水 104g

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油少許

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【醬汁】 .

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清水半碗

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白醋半匙

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烏醋半匙

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蒜末適量（4瓣）

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糖 1匙

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花椒粉適量

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白芝麻 2匙

、

醬油 2匙

、

老干媽雞油辣椒醬 1大匙

、

蔥花適量（最後撒上）

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
中筋麵粉加入鹽巴混合均勻、次量倒入涼水攪拌成絮狀、搓揉成糰，蓋上蓋子鬆弛10分鐘
步骤2/11 点击查看大图
取出麵糰搓揉光滑，再次蓋上蓋子醒30分鐘
步骤3/11 点击查看大图
將麵糰放入一乾淨盆子，倒入麵糰八分滿高度的清水，開始捏壓麵糰（洗麵），洗到水呈白色之後，再將白色粉漿水倒入另一乾淨盆子。再繼續加清水洗麵（第二次開始後水量只需加2至3分滿即可）【反覆此步驟直到水再也無法洗出白色】
步骤4/11 点击查看大图
洗好的麵就是麵筋（如圖一，可以先冰冰箱之後隔日再蒸或者炸來吃），將一大盆的粉漿水過濾2次，再蓋上蓋子或覆上保鮮膜讓其沉澱至少7小時（隔夜可以放冰箱）
步骤5/11 点击查看大图
將上層的透明水撈掉，再將盆內剩餘的白色粉漿緩緩倒進另一盆中保留、直到只剩底部最濃稠難以倒出的部分
步骤6/11 点击查看大图
將最濃稠的底部粉漿加入1/4匙鹽巴及清水34g攪拌均勻，以及前步驟保留至另一盆中的微稠粉漿加入半匙鹽巴攪拌均勻（正常能做涼皮的濃稠度如下圖右），待會這兩盆都能做涼皮
步骤7/11 点击查看大图
準備一扁形模具（建議使用深色才看得清楚涼皮狀況）、在模具上刷一層薄油，先攪拌一下粉漿（每次都需攪拌以免沉澱），勺一匙粉漿於模具內並均勻遍佈（越薄越好），蒸鍋內放置架子，水滾後將模具放入、蓋上蓋子以大火蒸2分鐘（蒸至涼皮變透明鼓大泡即可取出）【重複此步驟直到把粉漿全部蒸完，沒蒸完可放冰箱下次再繼續蒸】
步骤8/11 点击查看大图
先在板上刷一層油防沾黏，輕輕摳一下涼皮邊緣使其脫落、放置板上後再於此涼皮上刷一層薄油（這樣後面的涼皮就不會黏住）
步骤9/11 点击查看大图
將蒸完的涼皮們切條
步骤10/11 点击查看大图
開始調製醬汁，將醬汁材料全部混合後，可放入冰箱冷藏風味更佳（各位大廚們如果自己自製的辣油更香，也可以用自己的）
最后一步点击查看大图
將醬汁淋上涼皮、灑點蔥花，拌勻之後即可開始享用千辛萬苦但卻非常值得的美味陝西涼皮