日食记｜巨型蟹粉汤包

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最近突然转冷，可对于瑟瑟发抖的江浙沪人民来说，心里却仍有一丝窃喜。因为这意味着——大闸蟹最好吃的日子，到了。为了做这支视频，我同事说，感觉把几年的大闸蟹都吃到了够本。光是为了一只巨大汤包，就足足拆了8只蟹，一顿就能过一整年的瘾。光有蟹粉还不够，汤包要爆汁的秘密还有猪皮冻，悉心熬制高汤，只为让汤包戳破的那一刻高光，能够汁多如瀑。秘方我无条件发出来给你们。虽说你们未见得会真的去做那么大的汤包，但我能保证这个方子极稳，有它你都能开店的程度。蟹粉却被完全包裹在软韧的皮子里，久晃不破，戳开，摇曳的汤汁和蟹粉鲜咸融合，滚烫、金黄、倾泻而下、如梦似幻。初冬薄凉，一席蟹香，是燃烧的温暖色。趁热，轻尝。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

猪皮 1300克

、

鸡爪 250克

、

老母鸡 1只

、

蹄髈 1只

、

葱 2根

、

姜 23片

、

料酒 6勺

、

蟹膏 140克

、

蟹黄 140克

、

蟹肉 140克

、

白兰地酒 1勺

、

盐半勺

、

糖半勺

、

白胡椒粉 1/4勺

、

美枚牌面粉 150克

、

金像B高筋面粉 350克

、

清水 260克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
1、1300g猪皮、250g鸡爪（入冷水锅）焯水，捞出冲净。用喷火枪烧去猪皮表面的猪毛并刮净，再刮去双面表层的猪油，接着将猪皮切成细丝。
步骤2/12 点击查看大图
2、锅内放入猪皮丝、鸡爪、1只老母鸡和1只蹄髈，再加2根葱、4片姜、4勺料酒和漫过食材一指的清水，大火煮沸后，转小火煮约5小时。
步骤3/12 点击查看大图
3、炖至猪皮酥烂、胶汁溢出、汤汁舀起后倒回锅中呈'一条线'之感后关火，捞出锅内残渣。
步骤4/12 点击查看大图
4、趁热将汤汁过滤，待其微微冷却后去除表面油分，再入冰箱冷藏至凝固成皮冻，切碎备用。
步骤5/12 点击查看大图
5、将8只大闸蟹绑好后放入蒸锅，加入2勺料酒、8片姜和2根葱，大火蒸约25分钟后关火。*关于螃蟹的鉴别：圆肚子的是雌蟹，内含蟹黄；尖肚子的是雄蟹，内含蟹膏。我这里既有母蟹也有公蟹。
步骤6/12 点击查看大图
6、锅中倒入160g植物油，下15片姜，中高火煎至姜片表面金黄后捞出，锅中留油，转小火，放入蟹壳，慢熬至蟹壳微微泛白、壳身酥脆，捞出蟹壳弃用，锅中留蟹油。
步骤7/12 点击查看大图
7、倒入140g蟹膏，轻晃锅子搅匀，放入140g蟹黄和140g蟹肉，混匀6分钟后倒入1勺白兰地去腥增香，待酒气挥发后，加入半勺盐，半勺糖和1/4勺白胡椒粉搅匀，关火盛出。*注意不要煮太干，蟹肉中留下些许水分更好吃。如果没有白兰地的话可以用等量的白酒代替，高浓度的酒去腥效果会更好。
步骤8/12 点击查看大图
8、薄而不破的汤包皮配方：150g美枚牌面粉+350g金像B高筋面粉，加入260g清水，搅拌成雪花片状，倒在案板上揉成团，包上保鲜膜醒5分钟。*建议大家桌上洒些干面粉防粘黏。
步骤9/12 点击查看大图
9、用擀面杖将面团擀长后卷起，封口朝上，再次擀长，重复擀卷动作15次；随后将面团揉成团，盖上保鲜膜醒发30分钟。
步骤10/12 点击查看大图
10、醒发好的面团搓成长条，分成8个90g面团，再擀成直径为28cm左右的大圆皮。皮子中间放入200g猪皮冻和200g的蟹粉，捏出褶子，不要完全收满，留出一个小口放入蟹黄。
步骤11/12 点击查看大图
11、蒸笼水煮沸后，上蒸笼大火蒸7分钟。
最后一步点击查看大图
12、完成。