蓬松暄软鲜美可口的发面白菜猪肉馅儿饼来了

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又到了储存白菜的季节，白菜、雪花还有玻璃窗上的哈气，已经成为每个冬天固定不变的回忆。看着窗外银灰色的天空，还有什么比坐在屋里喝上一碗热粥、吃上一顿暄软又鲜美的白菜猪肉馅儿饼更美好的呢？参与活动: #作品有奖征集|我心中的的冬日限定#

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1小时以上

面粉 370克

、

发酵粉 4克

、

糖 4克

、

清水 210克

、

猪肉馅儿 250克

、

料酒 15克

、

淀粉 15克

、

盐 5克

、

大白菜 500克

、

十三香 5克

、

耗油 20克

、

香油 10克

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
将面粉（370克）、发酵粉（4克）、糖（4克）一起倒入面盆，用筷子搅拌均匀。
步骤2/26 点击查看大图
面盆里倒入凉水（210克）揉成表面光滑的面团（揉面前先用筷子把加了水的面粉搅拌成絮状再下手揉面就不会粘手了）。面团揉好后，在盆上盖保鲜膜端到一边等待面团醒发至两倍大（半小时～1小时）。
步骤3/26 点击查看大图
为了加快发酵速度缩短发酵时间我们可以采用这种方法：蒸锅里倒入约3cm高的凉水，开火，加热至不烫手的温度，把封好保鲜膜的面盆放进去，盖上锅盖醒发。
步骤4/26 点击查看大图
趁面团发酵的时间我们来准备白菜猪肉馅儿。为了去除猪肉的腥味我们先来腌制肉馅儿。将料酒（15克）、淀粉（15克）、盐（5克）倒入盛肉馅儿（250克）的盆内，用手抓匀放在一边。
步骤5/26 点击查看大图
然后把大白菜（500克）切成丁（先逆着白菜的纹路切丝再剁成丁）。
步骤6/26 点击查看大图
将切好的白菜丁放进盆里准备调馅儿。菜丁入盆前先用双手捧起，拿到水槽里攥一下，把切菜时产生的多余水分去除（这点很重要，防止二次醒发时白菜出水过多浸透饼皮）。
步骤7/26 点击查看大图
将腌制好的肉馅儿倒入盆中和白菜混合，加十三香（5克）、蚝油（20克）、香油（10克）、盐（5克）拌匀。注意：先加入十三香、蚝油拌匀，然后再加香油拌匀，这样香油才能够包裹住已经拌匀的馅儿料并散发香气，最后放盐拌匀。
步骤8/26 点击查看大图
此时面团已经发好了，是原来的两倍大且拉开呈蜂窝状。我们对面团进行二次揉搓排气（揉之前在面团上撒少许面粉，这样揉面时就不会粘手了）。
步骤9/26 点击查看大图
案板上撒少许面粉，将排气后的面团移到案板上揉成长条并切成大小均等的剂子（剂子切得大个数就少、切得小个数就多，依个人口味而定）。
步骤10/26 点击查看大图
切好的小挤子每个都用手揉几下，揉到感觉稍微粘手就可以了，把它们放在一边备用。拿一张保鲜膜盖上防止表皮变硬（剂子之间要留出空隙防止二次发酵粘连）。
步骤11/26 点击查看大图
为了防止包到最后出现馅儿多面少或馅儿少面多的情况，在包之前我们用筷子将盆里的馅儿料分一下，分成与剂子相同数量的等份。
步骤12/26 点击查看大图
开始擀皮。饼皮不要擀得太薄，约1mm厚即可。
步骤13/26 点击查看大图
从盆里夹出一份馅儿料放在饼皮上。
步骤14/26 点击查看大图
先从右边开始往左边把饼皮捏在一起，最左边留个口（注：包馅儿饼的手法与包包子、饺子不同）。
步骤15/26 点击查看大图
再将左边留口的面皮提起，稍微扽一下覆盖到整个馅儿饼的中间位置，按下（不用按得太用力，不必担心粘不住）。
步骤16/26 点击查看大图
把馅儿饼翻过来放在案板上，四指并拢轻轻按压至约1.5cm厚并将其修整成圆形。
步骤17/26 点击查看大图
将成型的馅儿饼放在撒了面粉的案板一边盖上保鲜膜，等全部包完再烙（此时就是饼皮二次发酵的过程，馅儿饼间要留出空隙防止发酵后粘连）。
步骤18/26 点击查看大图
包完。因为之前我们已经把盆里的馅儿料分成了与剂子相同的等份，所以包完是盆干碗净的状态，馅儿饼的大小也很匀称。而此时最先包好的馅儿饼已经完成了二次发酵。开火，我们从最先包好的馅儿饼开始烙。
步骤19/26 点击查看大图
先将馅儿饼底朝下放进锅里盖上锅盖（锅里不用倒油）。注意：全程小火，随时观察馅儿饼状态防止烙糊。
步骤20/26 点击查看大图
这个时间我们找一个小碗调半碗水油混合物（一半水一半食用油）。
步骤21/26 点击查看大图
打开锅盖拿锅铲把馅儿饼翻起来看一下，待饼底定型后把它们全部翻过来（此时饼底应该是部分微焦的状态并掺杂着生面色）。
步骤22/26 点击查看大图
用刷子在饼面刷一层水油混合物。
步骤23/26 点击查看大图
盖上锅盖闷一会儿。
步骤24/26 点击查看大图
待馅儿饼鼓起，打开锅盖，翻面，再次用刷子在饼面刷一层水油混合物，盖上锅盖再闷一会儿。
步骤25/26 点击查看大图
待馅儿饼鼓胀、两面金黄、彻底熟透，出锅。蓬松暄软、鲜美可口的发面白菜猪肉馅儿饼完成。
最后一步点击查看大图
装盘上桌，准备开动。

小贴士

烙馅儿饼的小技巧： 1、菜加上肉的重量的合与面粉的比例为2：1。 2、烙馅儿饼的面要和得软一些，面和水的比例为10：6。 3、面和发酵粉的比例为100：1。 4、面粉里添加少量白糖有助于面团发酵，面和糖的比例也为100：1。 5、大白菜剁成丁加肉搅拌前要攥出多余水分，防止二次发酵时白菜出水过多浸透饼皮。 6、在包馅儿饼之前将馅儿在盆里按剂子的数量分好就能防止包到最后出现馅儿多面少或馅儿少面多的情况。 7、包馅儿饼的手法与包包子、饺子不同，具体请参照第14步、第15步。 8、烙馅儿饼要全程小火，随时观察馅儿饼状态防止烙糊。 9、将半碗水加半碗油的水油混合物刷在馅儿饼两面烙饼，即省油又借助了水蒸气的作用有效防止了饼皮烹得过于焦硬，保证了发面馅儿饼的暄软口感。来吧！让我们一起享用摸着烫手、咬一口蓬松暄软鲜香四溢的发面白菜猪肉馅儿饼吧！

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发布于 2021-11-16 · 北京

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