香香脆脆的鹽可頌（海鹽牛角包）—內附教制作老面方法

浏览 9061 · 收藏 108

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

鹽可頌雖然有著一般可頌的樣子，卻没有可頌那麼高的熱量，制作起來也相對於比可頌簡單，咸香的黃油在面包中間溶化開特別的香，加上脆脆的外皮很難讓人不愛。快來跟我一起制作吧

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 300克

、

低筋面粉 75克

、

酵母 4.5克

、

奶粉 15克

、

糖 45克

、

鹽 5克

、

老面團 60克

、

全蛋液 23克

、

水 185克

、

黃油 30克

、

老面

、

中筋面粉 100克

、

酵母 0.7克

、

水 65克

、

鹽 2克

、

包在面團裏黃油每個面包5克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
把制作老面的所有材料混合，水要稍微有點温度大概30度左右利於發酵，混合好之後放在室温下發酵一個小時後再放入冰箱發酵過夜，發酵好的老面會有明顯的馬蜂窩很多氣孔，用不完的老面可放冷凍冰起來，下次退冰再用即可。
步骤2/24 点击查看大图
先把所有主面團的粉類倒進攪拌盆，鹽糖酵母分別分別，不然會影響酵母的發酵
步骤3/24 点击查看大图
再加入蛋液和水和老面團。水可以留10克左右看看面粉的吸水性，不過這個面團稍微比較粘是正常的。
步骤4/24 点击查看大图
掛上鐵鈎進行攪拌，先用1檔低速混合。大概混合後再用中速混合
步骤5/24 点击查看大图
大概攪打了6分鐘後形成可以拉扯的薄膜後加入軟化好的黃油
步骤6/24 点击查看大图
高速攪打至面團光滑，比較的不粘手。
步骤7/24 点击查看大图
揪下來一塊小面團，輕輕拉扯到可以拉出三指寬，洞的邊緣也比較光滑没有鋸齒感即可。
步骤8/24 点击查看大图
盆底刷少許黃油防粘，高筋面粉也可，把面團放在室温發酵1小時或至兩倍大。
步骤9/24 点击查看大图
如果烤箱有發酵功能是最好的。如果没有天氣也比較冷就可以這樣做，燒一盆熱水，放烤箱裏，這樣熱水在烤箱這個小地方就可以悶出温度和水蒸氣，潮濕的環境非常有利於發酵，但面團不要直接放在熱水上，不然太熱也會把酵母的作用發揮不起來。
步骤10/24 点击查看大图
食指沾取高筋面粉戳發酵好的面粉如果不反彈就是發酵好了
步骤11/24 点击查看大图
在案板上灑上高筋面粉防沾，把面團取出按壓排氣再分成60克一個小面團和圓。如果不會搓圓可以先壓扁，然後從四周往中間收攏即可。蓋上保鮮膜鬆弛5分鐘
步骤12/24 点击查看大图
把黃油切成小塊放冷凍備用，這樣就不怕在發酵時溶化了，由其是夏天
步骤13/24 点击查看大图
把一個面團取出。在面團中間用手掌下面前後來回的搓
步骤14/24 点击查看大图
就會變成水滴狀了
步骤15/24 点击查看大图
這時再這種手勢把水滴搓得長一點，如果發現面團很容易收縮的話就再鬆弛一下。
步骤16/24 点击查看大图
蓋保鮮膜鬆弛15分鐘
步骤17/24 点击查看大图
取一個鬆弛好的水滴狀面團案板上灑粉把面團捍長。上面的頭可以捍大點
步骤18/24 点击查看大图
放一塊黃油，先摺一點起來，再向下卷，這時可以拉著面團的尾巴，一邊卷一邊輕輕的拉
步骤19/24 点击查看大图
卷成這樣可頌的樣子即可
步骤20/24 点击查看大图
上面的是在中間用力卷的樣子下面是兩邊發力往下卷的樣子兩個樣子都可不會影響味道
步骤21/24 点击查看大图
卷好的面團發酵1個小時就可以烤了發酵温度不能過高不然會溶化了包裹的黃油我這次就是灑的粉不夠粘著案板卷得不好看。應該捍得長點卷多點層次才好看。
步骤22/24 点击查看大图
發酵好的面團上面灑上一點點海鹽。
步骤23/24 点击查看大图
傳統的鹽可頌是需要打蒸氣來讓面包外面有漂亮的睫毛和脆脆的外皮。但很多家庭烤箱都没有這功能。烤箱預熱190度烘烤大概15分鐘。（如果有分上下火就可以上火190度下火210度）這是最簡單的方法可以讓你的鹽可頌有脆脆的外皮。如果你有烘焙石的話可以跟我這樣做烤箱先預熱230度這時把烘焙石放進去烤箱。大概20分鐘。再把面團放進烤箱，同時把熱水倒進去烘焙石就會產生大量水蒸氣。烤6分鐘然後再轉至180度烤9分鐘（如果有上下火就上火180度下火210度）。
最后一步点击查看大图
烤好的鹽可頌切面氣洞綿密，吃起來中間還有溶化的黃油，特別香。