天然酵种粗黑麦面包
“20年来,我一直对各种各样的黑麦面包充满兴趣。逐一烘焙后,我觉得只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包。粗黑麦面包的种类数不胜数,很多美国人认为这个名字指的只是‘用焦糖上色的黑麦面包’,但这个名字真正指的是用粗研磨的全黑麦面粉制成的面包。。。。。在东欧的一些村庄里,制作这款面包时需要在面团中添加陈面包屑,这能极大地改善面包的质地。在下面这款配方中,加或不加黑麦面包屑都可以,不过这是一种消耗陈面包的好方法。” 只有一种黑麦面粉,也不知道那是不是粗全黑麦面粉。猜想它不是,但也只有用它。“这款配方使用的是天然酵母酵头和人工酵母混合发酵的方法。天然酵母酵头既能够发酵面包又能作为浸泡液,可以在很大程度上丰富面包的味道;而人工酵母能够保证最后的膨胀成功,并减少酸味。如果你喜欢口味偏酸的面包,可以不添加快速酵母粉。” “可可粉是这款面包的传统上色材料,但。。。。你也可以什么也不添加。”可可粉让黑麦面包的颜色更深。搞不清楚是不是有什么问题,面包并没有表现出多少筋性,并最终在表面形成裂纹,像是干旱的土地。。。。。 参与活动: #神秘福利|安佳万圣烘焙奇妙夜#
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步骤1/18
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黑麦酵头:发泡酵头66克,粗全黑麦粉40克,清水26克
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步骤2/18
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将发泡酵头,黑麦粉,水倒入碗中,
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步骤3/18
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搅拌成均匀糊状,室温下发酵4-5小时,
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步骤4/18
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酵头膨胀起泡,放入冰箱冷藏一夜,使用前一小时取出回温。
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步骤5/18
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面 团:高筋粉85克,红糖9克,可可粉5克,盐3克,干酵母1.3克,黑麦面包屑38克,玉米油9克,清水19克
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步骤6/18
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将面粉,糖,可可粉,盐,酵母,倒入碗中,
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步骤7/18
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加入酵头,面包屑和油,搅拌均匀。
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步骤8/18
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加入适量清水,搅拌成球。
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步骤9/18
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放入面包机中,使用和面程序和面,
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步骤10/18
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搅拌成光滑柔软的面团,能拉出薄膜。
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步骤11/18
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放入大碗,室温下发酵。
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步骤12/18
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面团几乎增加1倍,
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步骤13/18
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轻轻将面团转移到案台上,尽量避免排气。
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步骤14/18
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整理成橄榄形,放入烤盘中,最后醒发约90分钟。
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步骤15/18
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面团长大为原来的1.5倍,
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步骤16/18
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表面割口,
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步骤17/18
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放入烤箱,中层,上下火200度,使蒸汽烤,或每30秒向烤箱内壁喷水一次,三次以后,关好烤箱门,烘烤25分钟左右。
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最后一步
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表面酥脆,出炉。
面团用水量需根据面团吸收情况酌情调整,不要一次性将水加完。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-10-27
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