手把手教你揉出手套膜‼️超详细教程!
很多小伙伴被“手套膜”困扰,首先我们要知道什么是手套膜。 其实专业说法里并没有“手套膜”这个名词 专业名词:完全扩展阶段 就是能拉出均匀半透明的干爽薄膜,薄而有韧性又不容易破的膜,撑开面团后破洞边缘平整光滑、无锯齿 ㊙️专业师傅取下一小块面团检查面团状态,用手轻轻抻开,看面团是否能形成一层薄而半透明膜。并没有把膜完全的套在手上,来看手套膜哦! 所以拉不出手套膜的小伙伴也不用非常困扰,只要能拉出光滑有韧性不易破的薄膜就可以哦! 借这个机会我把自己使用厨师机出膜的过程记录了下来(因为自己用手机拍,只能一只手所以就按手套膜来说),希望对集美们有所帮助!
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步骤1/10
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已经打完的面,撑开可以看见手指纹。
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步骤2/10
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做好的成品图
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步骤3/10
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完美手套膜
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步骤4/10
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拓展阶段和完全扩展阶段的对比
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步骤5/10
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中种面团
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步骤6/10
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(初期成团)刚开始工作,选择2档3分钟把材料揉成团(扩展阶段)转5档5-8分钟左右,这时候差不多可以出厚膜了
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步骤7/10
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(加入黄油和盐)此时可以加黄油和盐了,低速2档2分钟,这时候揉时面团又会变得湿粘,没有关系继续搅打,直到黄油和面团融合,(完全扩展阶段)转5档6-8分钟,这时候打的就是面团的延展性了,打好的面团,光滑有光泽!取一小块面团检查,可以抻出均匀薄而有韧性又不容易破的膜,透过手掌能看到指纹,说明面筋已经完全拓展了,此时面温20.8℃,面温不超过28度都是可以的。
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步骤8/10
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有韧性的薄膜
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步骤9/10
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成品图做好的中种南瓜吐司
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最后一步
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组织细腻柔软
1.每种品牌的面粉吸水性不同,所以要预留10-20克左右的水量。后面根据搅打情况来增加水量
2.面团的温度非常重要,控制在24-26之间,一定不能高于28度,
所以夏天,液体部分、面粉、厨师机桶+和面沟最好提前放冰箱冷藏,打面时厨师机外绑上冰袋,室内开空调;
后油、后盐、后酵母法,温度高了就进冰箱冷冻,之后再接着打
3.检查面团是否打过,取一小块面团,如果他自动往下垂的很厉害,就说明面团已经打过了
4.不同品牌厨师机功率不同,出膜的时间有长有短,我的厨师机总共11档,低速搅打用2-3档,高速搅打时用4-5档居多,偶尔会转更高档搅打一分钟左右回到4-5档。
5.面粉不同、配方不同、机器功率不同,所以我揉面的时间和档位仅供参考,大家根据面团实际状态自行调整即可,
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-10-23
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