100%中种无糖黑麦碱水包

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碱水包一段时间没做，甚是想念！不管是口味还是组织，与一般甜面包无法比拟更是难以超越。没尝试过的一定要试试，尤其是自己亲手做的，相信必定会给你惊喜！参与活动: #免费申领|全能草饲营养，美味油刃有余#

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1小时以上 | 配菜(中级)

高粉 220克

、

黑麦粉 30克

、

冰牛奶 75克

、

冰水 65克

、

盐 4克

、

干酵母 2+2克

、

奈特兰黄油 15克

、

馅料：

、

王中王火腿肠 2根

、

蜜红豆粒适量

、

碱水：

、

烘焙碱 20克

、

清水 500克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
把牛奶75克，水65克，盐4克，高筋粉220克，黑麦粉30克，最后酵母2克，依次放入面包机，进行一个揉面程序。
步骤2/22 点击查看大图
面包机一个剖面程序20分钟左右面团揉好，取出滚圆。
步骤3/22 点击查看大图
找一个密封容器装起来放入冰箱4度冷藏，冷藏时间大于12小时。我一般17小时，头天晚上准备，第二天傍晚再操作。
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取出冷藏后的面团，差不多发酵成原来的2倍大小。
步骤5/22 点击查看大图
把冷藏的面团用剪刀✂️剪成小块或者手撕成小块放入面包机，再次加入2克干酵母。开启第二次揉面，揉面五分钟后取出加黄油。
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揉面期间，准备好熟红豆粒，火腿肠对半切成4段。
步骤7/22 点击查看大图
面包机按暂停健，揉面5分钟后取出加入15克黄油，继续进行揉面程序。
步骤8/22 点击查看大图
揉面结束，取出面团。适当整形滚圆，放案板上让面团松弛3-5分钟。
步骤9/22 点击查看大图
然后将面团均匀分成8份，我的每份53克这样。
步骤10/22 点击查看大图
取其中一个面团滚圆按扁擀开，放入一段火腿肠。
步骤11/22 点击查看大图
从上往下卷，将火腿肠包裹在面团里面。
步骤12/22 点击查看大图
包好收口后，适当整形，在案板上搓下，让它两头稍尖。这个包火腿肠的是咸口味，我做了4个。
步骤13/22 点击查看大图
取一面团擀开放入适量红豆粒，刚才咸口味的火腿肠包裹面团是竖方向擀开，现在包红豆的是横向擀开，下面收口处面团按薄些。
步骤14/22 点击查看大图
从上翻下来将红豆包裹住。
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然后收口整形，在案板上搓一下，使它中间鼓两头稍尖。剩下三个依次包好。我刚好咸甜一半，也可以根据自己口味分配咸甜数量，或者喜欢啥馅包啥，比如肉松，黑芝麻，紫米等。
步骤16/22 点击查看大图
全部包完进行发酵。我放在一个相对密封容器（微蒸烤箱）进行常温发酵，室温28度左右，发酵50分钟。发酵结束连烤盘一起放入冰箱冷冻15-20分钟，为了浸泡碱水好操作，不然面团太软会变形。
步骤17/22 点击查看大图
发酵期间准备碱水。取清水500克加入20克烘焙碱将其熔化，备用。⛑烘焙碱有较强的腐蚀性，注意安全，带胶手套操作，有小孩的要避开，以免后患。
步骤18/22 点击查看大图
取出发酵冷冻后的面包胚体。面包表面看起来有点皱，没关系，入碱水和烘烤过程自会饱满，不影响成品外观。
步骤19/22 点击查看大图
逐个依次放入碱水浸泡1分钟，期间进行翻面，使其2面均匀浸泡。
步骤20/22 点击查看大图
依次取出放入垫好油纸的烤盘。此时烤箱可以进行预热，上管190度下管180度。⛑墙裂建议烤盘垫2层油纸或者一层锡纸一层油纸，烘焙碱有较强的腐蚀性，担心损坏烤盘表层。
步骤21/22 点击查看大图
割包，建议割深点，烤的时候爆开更漂亮！割完待烤箱预热结束，放入中层烤20分钟左右（根据自家烤箱略有差异，可以根据面包状态适当调整时间）。
最后一步点击查看大图
出炉！咸味割包不够深，口爆的不够开。