【西瓜豆酱】河南媳妇将西瓜晒成酱,竟是一道非遗美食(上集)
西瓜豆酱,是河南开封地区著名的传统美食。用小粒黄豆、豫东平原盛产的西瓜,晒出的豆酱咸中带甜,色泽红黑,酱香十足,回味悠长。 在过去的艰苦岁月,西瓜豆酱既是酱,又是菜,是家家户户餐桌上必不可少的味道。随着时代发展,会晒酱的人少了,这份独特的美味成了一些老人才有的手艺。 我的宝藏婆婆,是老家远近闻名的做酱高手。因为做酱是一项相对复杂的工艺,从捂豆、下酱、晒酱每一个环节都要细心处理,否则就出不来一缸好酱。今年暑期,我和宝宝回老家住了一段,跟着婆婆把整个做酱的流程学了一遍。 一起来领略中原美食的神奇和魅力吧!
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步骤1/10
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1泡豆把黄豆挑选一下,捡去霉烂坏豆与杂质,清洗干净后,用清水浸泡6小时以上。如果天太热,期间更换一次水。注意:豆子很吃水,水量需要是豆子的两倍以上
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步骤2/10
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2煮豆子将泡好的豆子捞到锅里,重新加入清水,煮一个半小时左右,再关火焖30分钟,至豆子用手可以轻轻碾碎很面的状态
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步骤3/10
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3摊凉煮好的豆子用镂空的容器控一下水,至水不再往下滴的状态(不需要晾得非常干),摊开晾晾
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步骤4/10
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4裹面晾凉之后每一斤豆子裹上4两左右的面粉,翻拌均匀,让每一粒豆子都均匀的粘上面粉。
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步骤5/10
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5捂豆找一个干净透气的竹匾或者竹席,将裹好面的豆子均匀的铺在上面,豆子的厚度在2厘米左右,就是三四个豆子差不多,不要太厚了,热量散不出去,也不要太薄了,豆子很容易变干,也不容易长菌丝。然后用一个透气的纱布之类盖在豆子上(保温和防蚊蝇用),之后就不要动了,静等长出菌丝
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步骤6/10
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6等待温度在25~30之间,菌丝长得很快,两三天就长好;如果气温20~25度,约一星期长好,温度低于20度或者高于30度,就不要捂豆了,不适合米曲霉的生长捂豆过程中,豆子长出菌丝也会发热,有条件的可以放个温度计在豆子下边,温度高于35度时需要翻堆,以免过热。但是经验不足的话,翻堆会影响菌丝生长。所以婆婆的做法就是比较懒人的,不动,一直等到菌丝都长出来,但是前提是豆子厚度要铺得合适
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步骤7/10
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第一天,刚长出来是白色菌丝
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步骤8/10
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第三天,长满黄绿色菌丝。长到这个程度豆子就捂好了,可以拿去晒了。如果长出了黑色菌丝或者其它来历不明的颜色的菌,就捂坏了,建议扔掉,不要乱吃!
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步骤9/10
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9捂好的豆子可能会板结在一起,用手掰开,打散
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最后一步
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10晾晒储存放到大太阳下晾晒,晾干就可以长时间保存了。等到有连续的晴天,就可以用来下酱了
可能有经验的朋友会问:我就是这么做的,还是捂不好,或者会长黑色菌丝怎么办?
在这里给大家说个我和婆婆实践出来的方法:将每年捂好的霉豆子晒干,留下一小把当做曲种,放在冰箱保鲜里,第二年捂豆时,磨成粉末,在拌面环节那里和面粉一起拌在豆子上,菌丝长得又快又好。就像做馒头留一块老面做酵头是一个道理。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-10-08
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