‼️不开裂抹茶蜜豆蛋糕卷一次成功配方分享
我的不开裂蛋糕卷配方终于成功了,不知道废了几十个鸡蛋,在烤箱外蹲了多少个&夜晚,终于,它来了! 配方 蛋黄糊 蛋黄5个(约100g),抹茶粉5g,玉米油45g,牛奶50g,低筋面粉33g,粘米粉30g(不建议替换,会更Q弹,没有就换成低筋面粉 蛋白霜 蛋清约150g,柠檬汁几滴,细砂糖65g(已减糖,太少会影响打发和稳定性) 今天主要分享几个防止蛋糕卷开裂的技巧 1.配方不对 举例:面粉含量太多会导致蛋糕胚发干,自然会开裂 2.蛋白霜打发过硬 如果蛋白霜打成硬挺的小尖角,这样的蛋糕糊流动性不好,蛋糕的气孔偏大,会有开裂风险,湿性偏干性即可 3.烤的温度时间不对 这一点最关键,我的蒸烤一体机从来没有成功过,新买的独立小烤箱烤第二次就成功了,上火可以高一点,不行也没关系,但一定要注意时间,不要烤干了,干了就会开裂 蛋糕胚和油纸之间有分离的迹象,表面不粘手的状态就可以了,这个需要自己多次尝试,我的烤箱烤30分钟就会开裂,24分钟刚好。 抹茶粉替换成低筋面粉就是原味的
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步骤1/27
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准备食材,鸡蛋我大概是53g一个,不是大号洋鸡蛋,所以大家称一下重量,蛋黄100g,蛋清150g,加减5g影响不大。蛋清冰箱冷冻20分钟左右
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步骤2/27
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先加入玉米油和抹茶粉
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步骤3/27
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用蛋抽搅散抹茶粉,抹茶粉必须用油哦
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步骤4/27
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加入牛奶,继续乳化开
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步骤5/27
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过筛加入低筋面粉(美玫)和粘米粉,粘米粉不建议替换,口感会更Q弹,没有就换成等量低筋面粉
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步骤6/27
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画z字搅拌开,搅拌至无干粉
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步骤7/27
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蛋黄分两次加入,每一次都画z字搅拌均匀,后蛋法可以避免面粉成块,更容易搅散
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步骤8/27
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最后的状态是这样有流动性的,太干就是面粉吸水性的问题,可以增加牛奶量来调节
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步骤9/27
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冷冻好的蛋清,加入滴剂柠檬汁,中高速打发至粗泡
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步骤10/27
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一次性加入细砂糖一次性加入细砂糖会让蛋白霜更稳定细腻,但是打发的时间会延长一点,想要好点的状态就多花点时间吧。
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步骤11/27
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打到湿性偏干性即可,提起来是有弹性能晃动的小尖钩,不是硬挺尖钩哈
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步骤12/27
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取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合,翻拌均匀
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步骤13/27
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用切拌的手法,避免消泡
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步骤14/27
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混合到基本看不到蛋白霜即可
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步骤15/27
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倒入蛋白霜中
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步骤16/27
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继续翻拌均匀
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步骤17/27
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模具是28cm方盘,放的油布,入模面糊的状态应该是流动的绸缎状,如果蛋白霜打发过硬就会不流动哦我这种状态不需要刮板,手晃几下就能晃平,烤出来的表面也很平整
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步骤18/27
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震两下,入烤箱
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步骤19/27
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烤箱提前预热好,上火160℃,下火150℃,中层,烤24分钟,我说的是烤箱实际温度哈
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步骤20/27
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烤好晾凉
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步骤21/27
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把边沿切掉可以避免卷起来开裂
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步骤22/27
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抹上抹茶淡奶油奶油220g,细砂糖15g,抹茶粉3g打硬一点撒上适量蜜豆
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步骤23/27
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卷蛋糕卷一定要温热的时候卷,才不会开裂
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步骤24/27
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冷藏1-2小时
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步骤25/27
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冷藏好切块
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步骤26/27
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超级Q弹不会开裂
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最后一步
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分隔开,密封保存
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-09-30
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