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卤猪蹄 | 脱骨粘糯胶原满满,开店级别!

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一只猪生在中国,是没那么快活的——毕竟再没有哪里的人会对猪肉有这样大的食欲。在物资匮乏的年代,有一点猪油肥膘便是足以熬过一年的富足。 生在中国的猪,也稍微是更幸运的——也再没有哪里的人会在一头猪身上费下那样的巧思。是《金瓶梅》里一根柴火烧出来的猪头,是让文豪都甘愿近庖厨的东坡肉。 猪,拆分开来,似乎每一处都有其讲究。五花拿来做粉蒸肉;前腿肉剁碎了包馄饨饺子;颈肉去炉里上釉就是叉烧…… 如果这些都只道是寻常,那有一样对小孩子,尤其是入学的孩童来说,是有更深含义的——猪蹄。 正像广东猪脚姜之于刚当妈妈的女性,在我小时候,猪脚之于备考的学生,也是很重要的。据说这个传统滥觞在唐朝。当时记得以前每次期中期末考试,家里长辈总是会赶早去菜场,搜罗几只新鲜的猪蹄。说是猪蹄,还有些笼统敷衍,其实是有「前蹄后髈」的说法。当时殿试及第的进士们相约,如果同窗中有人将来做了将相,就要请同科的书法家用朱书(红笔)题名于雁塔。「朱书题名」,按照现下流行的网络简写的说法,便是「朱题」,谐音就是「猪蹄」。所以后来亲友就给赶考的学生送猪蹄,图个好意头。 在乡野中国的宴席上,蹄髈总归是上蔬菜前的那道压轴横菜。因为后蹄的蹄髈肉较多,皮又生得肥厚。红烧到亮闪闪恍如上了釉色,堆叠出几层光是看着就好吃的肥润涟漪。席上最受敬重的长辈先戳一筷子,破开光鲜假面,白嫩中染上浓艳红亮的肉就露出来:炖到软烂,即便是八九十岁的老人也有福气咂摸着分享好滋味。 天时地利人起得早,往往能碰上前蹄,这是每天都有为了更好吃而积极锻炼的蹄子,皮厚、瘦肉多、有嚼劲,拿来卤或是红烧最好不过。红烧猪蹄,满口鲜甜,Q弹的皮肉挂满浓油赤酱,把在手里啃,胶原蛋白足到上下嘴唇都能黏住。 要是运气不好,只有肉不算多的后蹄,那就回来煲汤。搁进厚厚一层黄豆,炉子上咕嘟咕嘟炖几个钟头,黄豆自然就在无人在意的角落变得粉糯,就连油腻的后蹄也被濯洗出几分清丽。 小孩子时期就偏爱红烧猪蹄的甜香,长大了又爱嘬两口,两者一中和,猪蹄拿来卤,简直是一举两得。 我选的就是前提,有粗粗的蹄筋,出起来就很劲道。其实做的过程跟红烧焖猪蹄特别像,区别大概只是忍住馋虫,放凉之后等胶质略微收敛,吃起来口感就更爽利些,也更适合拿来下酒。 说实话,这道卤猪蹄,最大的难度应该是你可以忍住不趁热嗦干净猪蹄……毕竟duangduang颤动着的皮肉实在太具诱惑力。凉了当卤菜,红肉配红酒,让我们为一只猪的伟大干杯!
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发布于 2021-09-27

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