月饼制作二十问

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月饼出炉后会塌陷？1，月饼馅儿含糖量太多，2，烘烤时间太长，3，馅儿料中水分过多，4，月饼皮馅儿软硬不一致月饼保鲜期不长？1，月饼馅儿料原材料不足，包括糖和油，2，月饼皮的糖浆和油量不足，3，月饼烘烤时间不足。4，月饼没有完全冷却就马上包装，5，包装时没有带手套月饼出炉后表面开裂，1，月饼皮太硬，2，烤炉炉火太猛，3，烘烤时间太长月饼出炉后收腰，1，月饼没有完全烤熟，2，馅料中糖油量不足月饼出炉后底部比较光滑的原因？月饼皮碱水用量太少。月饼出炉后底部孔洞较大的原因？月饼皮碱水用量太多月饼皮太软或者太硬对最后成型月饼的影响？月饼皮的软硬程度，必须要和馅料的软硬程度达到一致，皮太软容易出现粘模具，皮太硬，烤出来的月饼容易发生脱皮现象，发干，并且不容易回油月饼皮做好后为什么要醒制？月饼皮搓好后会很粘手，因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分、油分，所以要醒制让它们充分融合到一起月饼皮在操作中容易渗油的原因？油和糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油月饼进炉前喷水的作用？月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到一致，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？月饼刷蛋液不可太多，均匀即可。可以在蛋液里适当加一些色拉油或者奶油，以增加月饼表面颜色的亮度月饼皮会起面筋的有什么影响？月饼皮揉搓过度容易起面筋。糖浆必须达到所需浓度，而且放置十天后方可使用。否则容易出现皮面上将成型后外形不舒展烤好的月饼什么时候包装最好？最好等月饼彻底冷却后才进行包装。如果月饼温度高，就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就会发霉，所以蛋黄月饼确实比其他月饼更容易发霉月饼烤熟后出现皮馅分离的现象？关键是馅儿中的泄油现象或者水分不足，皮和馅儿的软硬要一致，最主要是皮不要太硬制作广式月饼容易泻脚的原因，一，馅儿太软或者馅儿的配方不合理，二、月饼皮太软，三、烘烤温度太低广式月饼皮馅儿比例多少是最佳？最佳比例是2 : 8，3 : 7，4 : 6 使用隔年糖浆比当年糖浆好的原因？隔年糖浆转化的比当年的糖浆转化的好糖浆煮制多少温度？糖浆药煮制温度大概112到118度，用手粘糖浆可以拉成丝状糖浆煮好后，15天以后使用，时间最合适糖浆返砂的原因。月饼糖浆煮好后反砂，一，煮糖浆时水少，二，柠檬酸过少，三，煮糖浆时炉火过猛，四，煮好糖浆后最好不要多次移动。多次移动容易引起糖浆反砂月饼回油比较慢？一，煮糖浆时炉火过猛，二，糖浆的水分太少，三，柠檬酸过多，四，糖浆反砂月饼出炉后底部比较光滑的原因？月饼皮碱水用量太少。月饼出炉后底部孔洞较大的原因？月饼皮碱水用量太多