自制变蛋（皮蛋）——地道的传统做法无铅配方

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变蛋是河南的特色美食，这里很多家庭都有自己做变蛋的习惯。正好婆婆也会做，这次回河南就和婆婆一起做了一次，体验这一神奇的食物转化过程。能否将一枚鸡蛋成功转变成Q弹鲜美的变蛋，与很多因素有关，配方、温度、鸡蛋本身、制作经验等，所以是一个要依赖经验的手艺。需要注意的是：盐一定要少，糊要不稠不稀，裹糊要厚，鸡蛋要新鲜且个小，而且变蛋在春天的成功率较高。最佳的变蛋讲究“大红大绿”，即清是红的，黄是绿的，还带有一些松花的结晶花纹。变蛋性凉，吃的时候最好配姜。炎炎夏日，一盘姜汁变蛋，就是最好不过的下酒菜。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡蛋 20~30个

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生石灰 500克

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食用碱 150克

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花椒八角各5克

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红茶 5克

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新鲜侧柏叶 30克

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草木灰 50克

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水 1500毫升

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盐少于1克(或不加)

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木屑 3~4斤

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
锅中加入花椒、八角、红茶叶各5克，很少的盐（少于1克，新手可不加），加水1500毫升，大火烧开
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水开后中火再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用
步骤3/15 点击查看大图
找一口不用的破锅（或其他结实的容器，不要用玻璃的或者塑料的，碱腐蚀玻璃），依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅中加入料水。注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要少量的分次的加入料水，一是防止液体飞溅烫伤，而是方便调整糊的粘稠度，要不稠不稀才好，至于怎么个度，这个就看经验了，如果没经验实在不清楚的1500毫升的水量就差不多
步骤4/15 点击查看大图
石灰遇水发生反应
步骤5/15 点击查看大图
待石灰全部溶解变成糊之后，加入草木灰，再搅拌均匀成糊状
步骤6/15 点击查看大图
静置一晚，让其充分发生反应
步骤7/15 点击查看大图
婆婆用铁丝做了一个专门捞鸡蛋的工具，具体长这样，没有这个工具的可以用一个破勺子代替
步骤8/15 点击查看大图
第二天，将新鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊
步骤9/15 点击查看大图
一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。注意要密封，防止变干，否则就不发生反应了
步骤10/15 点击查看大图
封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋
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约10天后，打开坛子查看一下状态，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再有两三天就可以晒了；如果有轻微的颤动感，说明变好了，就可以把鸡蛋拿出来晾晒了。如果实在拿不准，就打开一个鸡蛋看一下状态。
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约一天将鸡蛋外表的糊糊晾干。
步骤13/15 点击查看大图
晒干后，敲开表面干燥的的泥浆，剥开鸡蛋壳
步骤14/15 点击查看大图
一个q弹剔透的变蛋就成了，晒干后，变蛋就可以存放很长时间了
最后一步点击查看大图
变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽调味，就是一道夏天最受欢迎的下酒菜——姜汁变蛋