自制变蛋(皮蛋)——地道的传统做法无铅配方
变蛋是河南的特色美食,这里很多家庭都有自己做变蛋的习惯。正好婆婆也会做,这次回河南就和婆婆一起做了一次,体验这一神奇的食物转化过程。 能否将一枚鸡蛋成功转变成Q弹鲜美的变蛋,与很多因素有关,配方、温度、鸡蛋本身、制作经验等,所以是一个要依赖经验的手艺。需要注意的是:盐一定要少,糊要不稠不稀,裹糊要厚,鸡蛋要新鲜且个小,而且变蛋在春天的成功率较高。 最佳的变蛋讲究“大红大绿”,即清是红的,黄是绿的,还带有一些松花的结晶花纹。变蛋性凉,吃的时候最好配姜。 炎炎夏日,一盘姜汁变蛋,就是最好不过的下酒菜。
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步骤1/15
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锅中加入花椒、八角、红茶叶各5克,很少的盐(少于1克,新手可不加),加水1500毫升,大火烧开
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步骤2/15
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水开后中火再煮3分钟,然后将锅中料水晾凉备用
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步骤3/15
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找一口不用的破锅(或其他结实的容器,不要用玻璃的或者塑料的,碱腐蚀玻璃),依次放入石灰、碱面、侧柏叶,然后缓慢向锅中加入料水。注意石灰遇水会产生大量的热,这一步操作一定要少量的分次的加入料水,一是防止液体飞溅烫伤,而是方便调整糊的粘稠度,要不稠不稀才好,至于怎么个度,这个就看经验了,如果没经验实在不清楚的1500毫升的水量就差不多
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步骤4/15
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石灰遇水发生反应
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步骤5/15
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待石灰全部溶解变成糊之后,加入草木灰,再搅拌均匀成糊状
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步骤6/15
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静置一晚,让其充分发生反应
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步骤7/15
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婆婆用铁丝做了一个专门捞鸡蛋的工具,具体长这样,没有这个工具的可以用一个破勺子代替
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步骤8/15
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第二天,将新鲜鸡蛋放入糊中,用小工具将鸡蛋滚满糊后捞出,再放入木屑中滚一下,包裹住糊糊
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步骤9/15
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一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里,也可以在坛子里放一层塑料袋。注意要密封,防止变干,否则就不发生反应了
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步骤10/15
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封口,系好塑料袋,盖上坛子盖,放在背阴处10~14天左右,期间不要翻动鸡蛋
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步骤11/15
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约10天后,打开坛子查看一下状态,方法是把鸡蛋放在耳边晃一下,如果有水声,说明还没变成或者失败了;如果感觉是一体了,但有颤巍巍的果冻感,说明快变成了,再有两三天就可以晒了;如果有轻微的颤动感,说明变好了,就可以把鸡蛋拿出来晾晒了。如果实在拿不准,就打开一个鸡蛋看一下状态。
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步骤12/15
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约一天将鸡蛋外表的糊糊晾干。
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步骤13/15
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晒干后,敲开表面干燥的的泥浆,剥开鸡蛋壳
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步骤14/15
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一个q弹剔透的变蛋就成了,晒干后,变蛋就可以存放很长时间了
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最后一步
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变蛋一切4瓣,根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽调味,就是一道夏天最受欢迎的下酒菜——姜汁变蛋
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发布于 2021-08-28
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