火爆全网的【流心酥】|详细图文+视频
今天做一款据说火到不行的流心酥,酥到令人尖叫的酥皮+Q弹软糯的麻薯+醇香浓郁的奶黄馅+爆浆的流心,真的是流心酥中的霸王酥,YYDS! 超详细图文+视频,这应该是蔡蔡众多菜谱中最详细最长的一篇了,真的是纯纯的新手友好配方。就算你是烘焙小白,看了也能秒懂,附带上视频,希望大家眼睛秒懂的同时手也懂了,哈哈!烘焙老手嫌配方啰嗦的可以绕道而行,起码码字和配图也是挺辛苦的一件事情,不喜勿喷。 一些常见问题在开篇处列举出来,大家可以仔细看清楚,不要在评论区再重复提问。 【配方中的吉士粉我没有,可以替换掉吗?】 ☑️吉士粉可以增加馅料的粘稠性以及奶香的味道,不建议替换,没有就买,用普通的就行,不用非速溶的。常见的獅牌百利这些都可以。 【配方中的炼奶与椰浆能不能替换成牛奶之类的?】 ☑️炼奶同样可以让馅料更加浓稠,味道更加鲜浓,椰浆可以提升风味,都不建议替换掉,没有就买。椰浆我用的是铁罐高达的。 【水饴是什么东西?】 ☑️水饴也是我们烘焙常见的一种原材料,主要成分就是玉米糖浆,我自己用的是清净园的,网上就可以买得到。 【配方中奶粉用的是什么样的?】 ☑️普通的全脂奶粉就可以,例如安佳,雀巢,德运,荷兰牛乳。。。 【配方中的油皮猪油可以换成黄油吗?】 ☑️不喜欢猪油味道的可以替换黄油版的酥皮。开酥效果的话,猪油比黄油好,黄油比植物油好。 【关于流心馅的问题】 ☑️流心馅步骤图里面说了可以用两种方法包制,一种是放进冰格冻硬,一种就是装进裱花袋冷冻之后直接挤。有很多小伙伴说买的流心馅都是冻不硬的。因为我没有买过,所以也不清楚。如果说买的现成冻不硬的流心馅,就装进裱花袋里直接冷冻,包制的时候就把奶黄馅收圆之后用拇指轻轻戳一个小洞,高度大概是2-3厘米,然后再把流心馅挤进去,轻轻把收口捏紧。 ❗烘烤时注意不要烤过!时间温度要根据平时自己用的烤箱实际的调节,烤过了就不会流心了。 【存放与保质期】 ☑️完全凉透之后可以和我们做广式月饼一样的包装,放在月饼托里,用月饼包装袋密封保存好,当天吃的口感是最佳的,其次是三天,一周之内吃完。如果不酥了可以重新放进微波炉或者烤箱复烤,微波炉加热10秒,跟刚做出来的口感是一样的。 奶黄馅和流心馅全部都买现成的话,保质期可以延长一点。 不要偷懒,自己炒制的完全是不一样的口感,甩外面几十条街。
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步骤1/80
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配方中金沙奶黄馅和流心馅都要用到熟的咸蛋黄碎,可以先把咸蛋黄处理好。咸蛋黄的用量就是奶黄馅中咸蛋黄的用量+流心馅中咸蛋黄的用量,我们刚开始准备的话,可以比这个用量大概多一两个蛋黄。因为在过筛中如果遇到有白心的肯定是会消耗一点点的。我是用新鲜的咸鸭蛋现磕的,也可以买网上抽真空的。把咸蛋黄喷一点点白酒,上蒸锅蒸熟,也可以烤箱180度烤5-6分钟,都可以,弄熟就行,像这种过筛的我都是习惯蒸熟。没有多大的要求,你怎么高兴怎么来,不要烤得又干又硬就行了。
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步骤2/80
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过筛的筛子可以选择比面粉筛稍微粗一点点的,全部过筛好之后分成两部分,一部分是奶黄馅的,一部分是流心馅的,全部称好之后备用。
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步骤3/80
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先来制作流心馅。碗中放入吉士粉,奶粉,细砂糖,用刮刀大概拌匀。
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步骤4/80
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再加入淡奶油,水饴,还有事先融化好的黄油。
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步骤5/80
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再加入椰浆,用刮刀全部拌均匀。
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步骤6/80
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最后加入过筛好的咸蛋黄。
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步骤7/80
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全部拌均匀。
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步骤8/80
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取一个高一点的容器,套上裱花袋,把做好的流心馅装入裱花袋中。
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步骤9/80
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☑️如果不太会包的可以把流心馅挤入硅胶模具中,就如图片这种。全部挤好之后放进冰箱冷冻定型。☑️我经常是懒得放入模具中,就直接整个裱花袋丢进冰箱冷冻,冷冻出来之后用手捏几下,慢慢就有一点点回温,然后包的时候直接挤,挤好之后收口封住流心馅就可以了。如果新手没有包过或者没有包习惯的,建议把做好的流心馅全部挤到硅胶模具中,把它冻硬脱模之后会比较好包。?挤进模具的一定要用硅胶模具哈。
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步骤10/80
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制作金沙奶黄馅。大碗中放入吉士粉,买普通吉士粉就可以,不要买速溶的。
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步骤11/80
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再加入奶粉,大概拌匀。
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步骤12/80
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加入低筋面粉,大概拌匀。
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步骤13/80
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加入细砂糖。
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步骤14/80
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放入鸡蛋液,这个鸡蛋液就是我们平时的鸡蛋打散,不是配方中的咸蛋黄哈。
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步骤15/80
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再加入炼乳
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步骤16/80
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加入椰浆,大概拌匀。
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步骤17/80
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加入淡奶油,拌匀。
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步骤18/80
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加入融化好的黄油(这个黄油是事先先融化好的,用微波炉或者隔水融化,啥种方式都行,只要把它液化了就可以)全部拌匀~
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步骤19/80
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加入过筛好的咸蛋黄。拌均匀。
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步骤20/80
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倒入不粘炒锅,锅一定要用不粘的哈,然后开中小火炒制,等到沸腾之后就转小火,炒的过程中要用刮刀不停搅拌,让奶黄馅受热均匀,不会粘底。
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步骤21/80
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随着不断翻炒,馅料开始变得浓稠,一直炒到馅料可以抱团,不会粘刮刀即可。
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步骤22/80
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把炒好的馅料倒在硅胶垫上,不会太烫手的时候把它轻轻多按揉几下,边按揉边可以用刮板辅助铲起来,让每一个方向都按揉到,详细的可以看主图中的视频。
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步骤23/80
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等到稍微冷却一点就用保鲜膜密封好放入冰箱冷藏3~4个小时。用保鲜膜包起来密封哈,不要装在容器中再覆盖上保鲜膜,那样容易有水汽。
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步骤24/80
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来制做麻薯。大碗中加入牛奶。
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步骤25/80
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再加入细砂糖,用手抽搅拌均匀。
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步骤26/80
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加入糯米粉和玉米淀粉。加的时候糯米粉可以先加,然后玉米淀粉放在糯米粉的上面,因为玉米淀粉遇水容易结块。
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步骤27/80
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全部搅拌均匀。
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步骤28/80
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再取个筛子过筛一遍,过筛之后会更细腻,也可以防止底部有一些没有搅拌到的有小结块的地方。
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步骤29/80
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表面盖上保鲜膜,用牙签扎几个洞,上蒸锅蒸12~15分钟。可以蒸几分钟表面凝固了后用筷子搅几下再蒸。蒸的时间供大家参考,跟你所用的火力大小也有关系。蒸熟完全没有白的粉浆即可。
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步骤30/80
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蒸好的麻薯从蒸锅中拿出来,趁热放入黄油,先用筷子大概把黄油搅拌进麻薯面团里,大概拌就行,有一些黄油浮在表面的不用管。等到不是很烫手的时候戴上手套把黄油揉进麻薯面团里,不用等到全部冷却再操作,就是有点温热的时候就可以揉了。
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步骤31/80
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黄油跟麻薯面团充分吸收之后可以把麻薯放在硅胶垫上多搓揉几次,揉到麻薯的延展性很好,轻轻拉扯就可以扯很长。
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步骤32/80
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做好的麻薯用保鲜膜密封起来,备用。
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步骤33/80
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把油皮中的材料全部放进厨师机桶,开始做油皮。
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步骤34/80
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面粉的含水性不一样,温度湿度也有所区别,所以清水可以先预留10克左右,揉两三分钟看着状态再加。
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步骤35/80
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揉到这种有弹性不易破的薄膜状态。油皮面团打到位,后期擀卷的时候才不容易破酥或者漏酥。
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步骤36/80
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做好的油皮表面是非常光滑的状态,用保鲜膜密封好,放入冰箱冷藏松弛15分钟左右。油皮中含有猪油,如果温度过高会容易出油,放在冰箱冷藏松弛效果会更好。
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步骤37/80
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油酥中的低筋面粉和猪油放在大碗里或者盆里。用刮刀把两者按压混合均匀或者带手套先用手揉也可以,把两者完全混合就行。猪油含油量比较高,所以尽量用刮刀来按压,手的话温度一高容易出油。
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步骤38/80
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因为刚做好的油酥会比较粘手,感觉有一点点软软的,如果说温度高感觉很软的情况下,可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。
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步骤39/80
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把做好的油皮分成20份,分好的小剂子大概折叠收圆,覆盖上保鲜膜以免风干。
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步骤40/80
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油酥也分成20份,每份大概15克左右,也是收圆,盖上保鲜膜。
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步骤41/80
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取一个做好的油皮,轻轻压扁,把边缘压薄,然后中间放上油酥。
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步骤42/80
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用我们虎口的位置往上推收,一边推一边转,直到收口的位置全部包住油酥。
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步骤43/80
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包住之后把收口一直捏紧,多捏几下会出现一个小尾巴,把这个小尾巴压下去,压稳,这样子在擀卷的时候就不容易破酥。
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步骤44/80
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油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜,以免风干。
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步骤45/80
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取一个操作好的酥皮,就是油皮覆盖住油酥的,我们统称叫它酥皮哈。我们上一步做好的酥皮是圆的,拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下,收成一个椭圆形。
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步骤46/80
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把擀面杖轻轻地放在中间的位置。
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步骤47/80
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从中间往两头擀开,注意力道适中,第一次擀卷长度22~25左右就可以,不用太长。我平时做面包都是用不锈钢板,做这些酥皮的擀卷以及各种馅料,建议用硅胶垫会比较不粘,比较好操作。
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步骤48/80
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用指尖从一端轻轻地卷起来。
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步骤49/80
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从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了,擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。
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步骤50/80
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每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好,如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。全部操作好之后,密封好保鲜膜放进冰箱松弛5~8分钟。
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步骤51/80
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从冷藏室取出来的奶黄馅如果会过硬的话,轻轻用手按压一下即可。像我们包其他月饼一样,先把奶黄馅轻压,然后用大拇指压一个比较深的小洞。放进流心馅,如果流心馅有放进硅胶模具冻硬的,拿出来直接放进去就行,用右手虎口的地方辅助收圆,流心馅和奶黄馅包好之后不要用两个手不停搓圆,这样子容易把流心馅搓出来,用手大概轻轻收圆即可。如果你包的速度比较慢,全部包完已经慢慢变软的情况下,可以全部放进冰箱稍微冻硬一点点。
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步骤52/80
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酥皮在冰箱松弛好之后拿出来,把第一次擀卷好的光滑面朝上,先用手轻按两下,稍微按扁一点点。
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步骤53/80
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跟第一次擀卷一样,还是把擀面杖放在中间,轻轻往两端擀开,注意力度适中,力气太小擀不动就容易黏在硅胶垫上,力气太大太过粗暴又容易破酥,自己掌握好轻柔的力度即可。
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步骤54/80
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第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点,长度大概是30左右,能擀长一点点也可以,只要不会破酥。
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步骤55/80
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同样用指尖轻轻的从一端卷起来。
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步骤56/80
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擀到最后的地方可以用擀面杖稍微压薄底边。
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步骤57/80
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再全部卷起来,层次很美。
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步骤58/80
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全部操作完,盖好保鲜膜室温松弛15分钟。第二次的松弛在室温下就行了,如果过干的也可以覆盖一个湿毛巾。我们的油皮打得很到位,所以20个全程操作好之后没有一个破酥的。
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步骤59/80
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取出松弛好的酥皮面团,把面团的收口处朝上,然后用手指轻轻从中间按下去。
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步骤60/80
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把两边往中间折叠,让面团看起来更像圆形。
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步骤61/80
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把擀面杖放在中间,垂直方向擀开,擀开之后90度换个方向再擀。
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步骤62/80
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擀到大概9~10宽的圆形。
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步骤63/80
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之前做好的麻薯也是平均分成20份,每份大概10~11克左右,用手指把麻薯撑开撑薄,然后放在酥皮中间的位置,再放上包好的奶黄流心。
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步骤64/80
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左手的拇指轻压馅料,右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推,一边推一边转,直至把所有的酥皮全部都均匀的包裹住馅料,把收口捏紧。
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步骤65/80
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这是收好的,顶部可以用手轻轻按压一下,可以不用像蛋黄酥那么挺。
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步骤66/80
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这是收好的,顶部可以用手轻轻按压一下,可以不用像蛋黄酥那么挺。
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步骤67/80
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上下火200度预热烤箱。
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步骤68/80
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全部操作好之后表面刷上蛋黄液。取一个蛋黄,不要蛋白,加上10~15克的水,然后用毛刷搅拌均匀,轻轻地刷在表面上。
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步骤69/80
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放进充分预热好的烤箱,185~190度,烘烤5分钟。
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步骤70/80
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5分钟烘烤完之后取出来,烤箱还是继续185-190度加热。给烘烤了5分钟的流心酥表面再刷上一次蛋黄液。
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步骤71/80
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刷完之后表面撒一点白芝麻装饰
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步骤72/80
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再重新放回烤箱,上火180度,下火165度,烘烤12~13分钟。☑️时间温度仅供参考,根据自家烤箱实际的调节。
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步骤73/80
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烘烤过程中~已经闻到很香的味道
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步骤74/80
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烘烤完成出炉啦!稍微放到不烫就可以享用了。
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步骤75/80
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总共烤了20个,每一个上色都很均匀。
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步骤76/80
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酥皮真的酥到令人尖叫,切开两个,烤盘上掉的全是酥皮碎。流心效果也是超赞的。
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步骤77/80
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酥皮包裹着金沙奶黄和流心,还有Q弹的麻薯,一口咬下去超满足,我直呼这是流心酥中的霸王酥,哈哈~
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步骤78/80
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注意不要烤过,一定要按照自己烤箱实际的来调节温度和时间,否则你要的流心可能就没有了。
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步骤79/80
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沏一壶茶,来个流心酥,yyds。
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最后一步
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馅料可以网上买现成的,流心馅也可以买现成的,自己做的保质期相对比较短,但是口感却是一级赞。当天吃的口感是最佳的,其次就是三天之内。放两三天不酥之后可以进微波炉加热,复烤之后的口感跟刚出炉是差不多的。一周以内要吃完。
所有注意事项在开篇处和步骤中都有说到,仔细看就没有问题了。有问题再留言。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-08-25
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