猪油版碱水面包（12个量）

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以前做的碱水包都是黄油版，还有个猪油的版本一直没有尝试，本身经过烘烤的碱水包就带有微微的咸香，搭配猪油感觉似乎比黄油更胜一筹，而且做法相对黄油的更简单、用料更少，在烘烤过程中就会散发出浓郁的香味，个人推荐用猪油来做碱水面包！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高粉 400克

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酵母粉 4克

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盐 4克

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蜂蜜 8克

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水 200克

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猪油 15克

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烘焙盐适量

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碱水材料

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水 1000克

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烘焙碱 20克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
面粉、酵母、盐、蜂蜜、猪油、水一起混合，厨师机低速揉，10分钟左右。
步骤2/16 点击查看大图
揉成光滑的面团即可，不需要像做吐司面团一样的出膜。
步骤3/16 点击查看大图
这个量适合分成12个剂子，每个的重量在53-55之间，如果觉得多，材料可减半操作成6个，适合40升左右的家用烤箱烤一炉。
步骤4/16 点击查看大图
小剂子揉成团，盖保鲜膜松弛10分钟，这个面包我个人理解是不需要太过发酵，保持一个韧劲儿十足的口感更好。
步骤5/16 点击查看大图
松弛好的面团擀开，这个也没什么必须的厚度和尺寸，基础操作，根据自己情况来就行了。
步骤6/16 点击查看大图
这一步做法也有很多不同，有的人喜欢像我这样折叠，有的人喜欢卷起来，都没什么问题，想怎么做都可以。
步骤7/16 点击查看大图
下面也翻起来折叠在一起，这一步有个小细节需要注意，不管是卷也好，折叠也好，一定要尽量的排干净内部的空气，避免成型后里面空气造成的空心。
步骤8/16 点击查看大图
排气后捏好封口，就可以开始搓了，从中间往两边开始搓长、搓细，千万不要下手过猛给搓断了，心急吃不了热豆腐。
步骤9/16 点击查看大图
搓好的样子是中间稍粗，两端细的样子，长度大致在50-60公分之间。
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如图把两端交叉拧一圈或者两圈都可以，把两端按在稍微粗的部分，一个标准的pretzel就整形好了，这个时候不要心疼，按的要用力一点，不然泡碱水的时候很容易就开了。
步骤11/16 点击查看大图
下面一步，分歧点又来了，有说冷冻的，有说冷藏的，我个人觉得区别有一点，但是并不大，其实就是个定型和低温发酵的过程，冷冻的胚子爆发力稍差，冷藏的会好一点，从实际操作性来讲，一般家里的冷藏室空间更利于操作，建议冷藏就行了，冷藏时间40-60分钟为宜，长了发酵会显得更大一点，吃起来韧劲儿稍差。这里有个小细节，就是冷藏的时候不需要盖保鲜膜，就是让胚子表面与空气接触，形成一层壳，烤出来才更好。
步骤12/16 点击查看大图
碱水按比例提前融化好，冷藏好的胚子泡入碱水30秒左右，这一步操作一定避免碱水接触皮肤，以免造成灼伤。切记！！！！此时可以开始预热烤箱，200度！预热时间十分钟以上！
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泡完碱水的胚子转移到铺好油纸的烤盘里，割包、撒烘焙盐。这里第三个小细节，泡过碱水后的胚子如果带的碱水很多，拷完以后就会导致面包与油纸紧密黏贴，很难撕下来，最后就是面包上粘着一层油纸，影响美观，更影响食用，所以建议在泡完碱水后先放到一个油纸上静置一分钟再转移到烤盘里，这样就可以有效的避免上面说的问题。
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烤箱200度，上下火20分钟-25分钟之间，根据自家烤箱温度做具体调整。
步骤15/16 点击查看大图
碱水泡过的面包在烘烤时表面的美拉德反应较之于其他面包更强烈，面包表面颜色更深，口感更脆，红色的外衣就是碱水面包最显著的标志！
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碱水面包适合当天烤当天吃，因为它的老化速度非常快，空气湿度大更为明显，外皮的脆劲儿会消失，表面的盐粒融化以后会形成一个个的泡，看起也不够美观，这些都是正常情况，并不是你做的不好，所以建议此款面包最好是现吃现做！