手撕老式面包

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群里的小伙伴希望我出一个既有着浓郁奶香，又像小时候吃的那种可以层层撕开的老式面包，而且最好做法简单易操作。好的，也许这个就是你想要的那个面包，希望小伙伴会喜欢～ 2021.8月，虽然已立秋，却依然是盛夏的感受，环境温度29，湿度90%，提前将揉面桶和揉面勾冷藏，液体材料冷藏，夏季以外的季节可以省去这个步骤。 ⭕️ 烤盘为三能 35×28×6，也可以35×25×6，或者高度为3也可以若做28×28的烤盘，全部材料×0.8即可

食材清单加入采购清单

面包粉（新良） 440克

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低粉（新良） 80克

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白糖 70克

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盐 5克

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炼乳 35克

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淡奶油 75克

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奶粉 20克

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全蛋液 80克

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牛奶 185克

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黄油 50克

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鲜酵母 18克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
1⃣ 除黄油和鲜酵母外，其他材料入桶，乔立7600揉面过程如下： 2档2分钟— 成团，略偏干 4档5分钟— 粗膜，揉完加黄油 4档10分钟— 期间黄油有可能被甩到桶壁上方，注意观察并及时刮下来，揉完面团光滑，但延展性不够，提桶面团拉扯于勾和桶底之间，揉完加鲜酵母 4档5分钟— 揉完，面团光亮揉面时长为22分钟
步骤2/13 点击查看大图
2⃣ ❗️揉完直接分团，无需醒面无需揉圆，面团状态柔软不粘手，且延展性很好手上拍薄粉取出面团，无需整理揉圆，直接称重（约1066克），称重后平均分成三份（约355克/个），顺手将面团拢长 .3⃣ 取一个面团，剩余两个面团密封好防止风干
步骤3/13 点击查看大图
4⃣ 在面板上撒薄粉，面团上轻拍粉，将面团擀长，约长25×宽12公分左右，很容易擀开，不要强行拉扯.5⃣ 从上往中间三分之一处折叠，从下往中间三分之一处折叠，折成一个长方形，再旋转90度
步骤4/13 点击查看大图
6⃣ 面板上撒薄粉，面团上轻拍粉擀面杖置中，往上轻推，往下轻推，直至将面团擀至约长60 × 宽8公分左右（略宽一点点也无妨），底部压薄，从上往下卷起，这里需要注意的是，❗️卷的时候不要卷松了，两手手指扶住两头，防止卷起的过程中形成明显的螺旋形，一边卷一边稍加整理。整个擀长过程是往上往下轻推，不要用蛮力去拉扯面团，面团很柔软，延展性也很好，可以轻松擀到需要的长度.
步骤5/13 点击查看大图
7⃣ 卷好的面团肯定两头会宽出来一些，整体长度也就增加了，测量一下整体长度，测算好分成4分的位置，用刀压出压痕后，用刀一分为四，❗️切面朝上入模摆放❗️相同等距的面团，两头的螺旋形面团不如中间的面团重，所以切割的时候可以先把两头多分一点，再把中间剩余的面团一分为二，这样可以保证面团的重量基本一致。.
步骤6/13 点击查看大图
8⃣ 将剩余的2个大面团依次完成整形，切面朝上入模，轻按面团表面，使其稳固的同时，也可以避免发酵时螺旋状太过明显
步骤7/13 点击查看大图
9⃣ 在温度为35度左右、湿度75左右的环境里发酵，发酵至轻按面团缓慢回弹，面团于面团之间已连接，即可预热烤箱
步骤8/13 点击查看大图
这是发酵前后的对比图
步骤9/13 点击查看大图
根据自己烤箱脾气烘烤，比花式面包的烘烤温度底火提高10度，上火减10度左右（注意观察上色程度，灵活调整），时间延长9分钟左右. 下190，上150，34分钟（仅供参考）.
步骤10/13 点击查看大图
1⃣1⃣ 烘烤完成后取出烤盘轻震，用晾网倒扣在烤盘上，翻转倒出面包，再用另一个晾网倒扣在面包底部，再次翻转即可（请注意安全，不要被烫伤）若没有两个晾网，就将烤盘轻震后，倾斜烤盘抖出面包，使面包从烤盘一侧滑出
步骤11/13 点击查看大图
烘烤出炉的面包，奶香十足
步骤12/13 点击查看大图
撕开是一层层绵密的组织
最后一步点击查看大图
愿喜欢，祝成功～