经典戚风蛋糕(超级完美的配方)
我以前写过一个柠檬戚风的配方,那个方子比较适合新手,加大了面粉的含量,承托力更加好,做裱花蛋糕比较适合。今天给大家很小的一款方子,是我已经用过了很多很多年的,非常经典,非常完美的一款戚风蛋糕的配方,按照我这个方法来,戚风蛋糕做起来不会让你“气疯的”。 若是想做这一款戚风蛋糕,可以看看我后面写的五条注意事项,每个步骤按照这个来,基本上是不会失败的。 这个量是和八寸的蛋糕模具一个,或者是六寸的两个,我今天给大家拍照的是两个6寸。 参与活动: #创作达人挑战赛--健康减脂餐#
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步骤1/15
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拿一个比较深的打蛋盆,将五个鸡蛋的蛋清打入其内,再挤入5g新鲜的柠檬汁。(打蛋盆一定要非常干净,无水无油,而且千万注意:蛋清里不要混入蛋黄,这一点是至关重要的。五个蛋清的重量大约170g左右)
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步骤2/15
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用电动打蛋器把蛋清稍微搅打一下,出现如照片中那样,大小不一的泡泡时,就可以加入20g细砂糖。
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步骤3/15
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启动电动打蛋器继续搅打,打到蛋清膨大一点了,泡泡变得细密起来再次加入,再加入20g细砂糖。
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步骤4/15
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再次启动电动打蛋器搅打,打到蛋清明显膨大一倍,泡泡变得更加细密,表面可以出现少许纹路,再加入20g细砂糖。
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步骤5/15
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再继续打一会,当慢慢提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,就已经到了湿性发泡,再打一会儿就可以停止了,如果打到干性发泡就容易开裂。(大家看我的照片,打到这种状态就可以了,介于湿性发泡和干性发泡之间的状态)
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步骤6/15
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现在可以准备蛋黄糊:把刚才取出5个蛋黄(重约80g)倒入打蛋盆中,加入40g细砂糖、40g植物油和40g全脂纯牛奶。
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步骤7/15
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启动用电动打蛋器,搅拌至完全混合并出现细细密密的小泡泡。
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步骤8/15
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筛入90g低筋面粉,和蛋黄糊搅拌,注意不要过度搅拌,以免面粉起筋(有一点点没有搅拌均匀也没有关系,因为待会还需要和蛋白糊搅拌,也就是说还有一次搅拌的过程)。
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步骤9/15
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盛一大勺蛋白糊到蛋黄糊中,用大号橡皮刮刀快速翻拌,从底部往上翻,不要划圈搅,以免蛋白消泡影响后期成品口感。
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步骤10/15
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把拌匀的蛋黄糊全部倒入蛋白糊盆中,继续用大号橡皮刮刀快速翻拌,照样是从底部往上翻拌,直到蛋白糊和蛋黄糊充分混合。
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步骤11/15
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混合好应该是比较浓稠均匀的浅黄色面糊,糊糊体积一点都没有变小,就如照片中这种状态。(如果感觉体积明显变小,那就是消泡了,结果就是失败)
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步骤12/15
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将混合好的蛋糕糊倒入两个6寸模具中,然后在桌上用力震几下,把内部的大气泡震出来,放进预热好的烤箱,165℃烤35分钟即可。
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步骤13/15
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烤好后的蛋糕立刻从烤箱里取出来,倒扣在冷却架上,直到冷却脱模后就可以吃了。(记住,戚风烤好后,一定要立刻拿出来倒扣摊凉)
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步骤14/15
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切开可以见到绵密的内里。
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最后一步
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也可以用来制作各种裱花蛋糕,这次做了双层小王子蛋糕。
1. 一些人会说,为什么每次做戚风总是要分次加细砂糖?因为如果一次性把糖全部加进去的话,会影响蛋白的发泡,但并不是说把糖一次性都加进去就不会打发,我自己已经试过很多回了,把糖一次性都加进去,只不过打发蛋白花的时间更长一些,并没有太大的区别,分次加糖,是经典戚风的做法。
2.鸡蛋需要冷藏再拿出来打发吗?回答是肯定的。虽说室温的蛋白更好打发一些,但我还是推荐大家冷藏,因为打发好的蛋白,在冷藏的环境下,可以让其保持良好的形态,不至于很快消泡,有利于我们做蛋糕。全蛋打发就不一样了,冷藏的环境下全,但是很难打发的。
3.关于蛋糕怎么判断它熟没有熟?觉得只要按照我说说的时间和温度来肯定蛋糕是会全部熟透的,六寸的蛋糕:165℃烤35分钟;八寸的蛋糕:165℃烤一个小时。如果实在不不太确定,就拿一个牙签从正中央戳下去,拔起来,如果牙签是干净的,多半就是已经全熟了。我还是不太确定的话,可以切盖看看,如果蛋糕切面可以看见绵绵密密,均匀的小气泡孔,就说明全熟了,那么下次就按照你这一次烘烤所用的时间和温度就没有问题了,如果没有熟透,下次烘烤可以再延长五分钟,这样就早清楚了自己烤箱说适合的时间。
4.关于蛋腥味,个人觉得如果蛋糕已经确定烤熟了,是不会有蛋腥味的,因为柠檬汁本身就有去腥的作用,如果觉得还有的话可以适当加一点儿香草精,如果加了这两样东西,还是觉得有蛋腥味,只能告诉你,你的蛋糕没有烤熟。
5.关于开裂问题如果想不开裂,有三个可以改进的地方,第一是蛋白不要打成干性发泡,第二是降低烤箱温度,第三是烘烤时可以适当加一点儿蒸汽。个人觉得裂口子只是好看的问题,无关紧要的,起风成功与否,其实不是在开不开裂,而是在于糕体够不够细腻,口感够不好好吃。
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发布于 2021-08-16
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