糟卤拼盘 | 糟了!整个冰箱都不够我拿来「卤」!
夏将尽,秋已至。一晃神,今日就已经立秋了。 听起来虽说是秋季的头一个节气,但暑气还是不讲道理赖着不散。何以解暑热?唯有下酒菜! 对北方人民来说,「糟货」可能有些陌生。不过对于包邮区来说,糟货可是夏季必备的凉菜。当地生产黄酒,余下酒糟,让这个时节,不「糟」不香。 「糟」,这个词儿,听起来总归是不大好,唯有藏在一个钵头里,终会酿出美好。 糟,其实是酿酒剩下的渣滓。在千百年前,就有古人以糟入馔,做一道「肉糟淹」。《楚辞》里还记载有都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载。难怪有这么个流行的说法——万物皆可糟。 用「糟」来做菜,有三大类:糟腌、糟浸、糟烹。今天我做的是「糟浸」,就是用糟卤浸渍煮熟的食材。入口之物,皆可糟也。自然是荤素不忌,丰俭由人,荤可以有鸡鸭鹅、各色下水,素多见毛豆、花生,还有茭白。 据说早年时,糟卤是不容易买到的,所以江南人家的主妇大多身怀一手制作糟卤的绝技。酒糟、黄酒还有林林总总十来种香料,才能酿成一缕糟香。 沿海地区有丰富的水产,鱼虾蟹贝捡新鲜灵活的,只简单煮过,丢进糟卤里,就染尽十分酒香。想咪一口黄酒的时候,取两三小碟,连壳儿都能咂摸出醉人滋味。 到了水乡苏州,糟鹅又是好时节。据朋友说,彼时当地有好些孵坊,家家户户都能养上三两只鸭鹅,不为别的,就是白相相(图个好玩)。小鸭子、小鹅养大了,最好么当然还是要吃吃掉的。新鹅肉质软嫩,煮熟后浸入糟卤,每一寸肌理都被鲜香填个扎实。 上海的石库门弄堂里,经典莫过于一个「糟钵头」:猪下水配上茭白、菌菇等等,连汤带料地吃,是很有气势的香。 不过最常见的小菜还是各色「糟货」。趁着过堂风,搬着折叠小桌、椅子在弄堂里吃夜饭。正式开饭之前,可是少不了冰到冒汗的啤酒或是几两小酒。切成片的糟鸡胗、糟猪肚,双拼的糟毛豆和花生,让啤酒开心到冒泡! 听说就连煎熟的带鱼、小黄鱼都能拿来「糟」,濯尽油腻,自留风骨。用上海菜名厨李伯荣师傅的话来讲,就是「酒糟之味比酒更醇厚,比酱更清雅,这是一种阅尽沧桑以后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味,这是一种独特的江南味道。」 这种独特滋味,不论你在南北,都是简单易得的。更不要说,现在压根都不需要自己做糟卤。市面上能买到好些品类的,我一一试过,差不太多,只要食材处理得到,时间掌握好,风味不逊熟食店。 不管天儿怎么灼人,只要夜晚还有「糟货」,总还能品出几分沁凉写意。糟与美,有时往往只需要几个钟头就能轻易转化,愈糟,愈衬出美来。
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鲜活的基围虾冲洗干净。另外需要提前就准备好冰水,因为煮虾的过程很迅速,煮好的虾需要立马就放进冰水。
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水中放盐,烧开后放虾。500g虾大概煮了60s,全程不要盖锅盖,也不需要等水再次沸腾。看到虾身不透明了,虾尾巴打开就立刻捞出投入冰水中。这样处理过的虾味道鲜甜,而且特别好剥壳。
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等虾冷却至常温捞出,倒入糟卤汁,在冰箱里冷藏保存,浸泡2~4小时就可以吃了。我自己泡糟卤会用2/3的糟卤兑1/3的凉白开水,这样比较不容易过咸。咸味泡够一时又吃不完的话,可以把食材从糟卤汁捞出后,冷藏保存。后面的几样食材泡糟卤这步是同样的操作,区别是浸泡时长不一样。
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鸡胗清洗好,提前腌制一下。处理和腌制的方法参照这里:盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒
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放入冷水,小火加热到杂质析出,用热水冲洗干净。
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重新倒入热水,煮开后中小火计时炖煮25分钟,煮好捞出,冷却后用兑水的糟卤汁浸泡12小时(时长根据口味调节)。
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毛豆洗干净,减去两头方便入味。
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水里放盐煮开后倒入毛豆,不要盖锅盖,这是保持毛豆翠绿鲜嫩的关键。喜欢吃脆毛豆可以煮1~2分钟,喜欢糯一点可以煮3~4分钟。
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煮好的毛豆立刻放进冰水,冷却后用兑水的糟卤汁浸泡2小时(时长根据口味调节)。
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洗干净的鹌鹑蛋放进沸水中,计时2分30秒后捞出浸入冰水。
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最后一步
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分享一个剥壳小技巧,蛋类在水里剥壳会更容易一点,把鹌鹑蛋剥壳后用兑水的糟卤汁浸泡4小时(时长根据口味调节)。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-08-07
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