做剁椒鱼头，牢记3点，鱼肉嫩滑没有土腥味

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记忆中第一次吃剁椒鱼头，是一位湖南的朋友带路，去到一处偏僻的巷子，店名只写着家常小炒。店不大，六张洗得干净褪色、带着时间印记的木质方桌，未到午餐时间，却也是坐满了人。老板兼厨师，自信满满地介绍自己的拿手好菜，剁椒鱼头及各种湘式小炒。朋友说来这吃饭，不能催，一催菜品的口味就变了，好的食物都需要时间去熬制。两人边喝茶边聊天，静静等待美味上桌。第一道菜自然是朋友口中念念不忘的剁椒鱼头，还没端过来，香辣味就扑鼻而来。一大个鱼头，铺满了辣椒，红亮的色泽，甚是诱人，连我这个不怎么吃辣的广西人都忍不住拿起筷子、端起米饭大快朵颐，吃得酣畅淋漓，记忆中那酸、那辣，那香、那鲜尤存口腔。遗憾的是后来那地方拆迁，再也吃不到如此美味的剁椒鱼头了。为了满足口腹之欲，还原记忆中剁椒鱼头的味道，我也是下了不少功夫，不说完全还原，最起码也有八分相似。也许做出来的味道和记忆中的一样，只是不同的就餐环境、不同的心情，让这剁椒鱼头另外两分有了另一番自己的味道。参与活动: #有奖征集丨我为奥运出食力#

食材清单加入采购清单

切墩(初级)

胖头鱼头 1个

、

自制剁椒 50克

、

姜 1小块

、

大蒜 4瓣

、

小葱 1根

、

盐 5克

、

鸡精 3克

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白酒 2克

、

生抽 1勺

、

蚝油半勺

、

胡椒粉 3克

、

白糖 2克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
鱼头去除鱼鳞，从背部切开，去掉鱼鳃、鱼牙以及鱼腹的黑膜，再用清水冲净血水。
步骤2/10 点击查看大图
鱼鳃下的肉质肥厚，为了使鱼肉入味，减少蒸制的时间，因此要把鱼鳃下的肉打上花刀。
步骤3/10 点击查看大图
然后放盐、白酒、胡椒粉、姜片及葱段里外抹匀腌制10分钟，以去除土腥味，也使鱼肉初步入味。
步骤4/10 点击查看大图
接着准备一些配料，生姜和大蒜剁碎，小葱切碎，再准备几粒豆豉切碎备用。
步骤5/10 点击查看大图
接下来开始烹饪，起锅烧热油，放姜蒜、豆豉、剁椒炒香，调入适量盐、小半勺鸡精、1勺生抽、半勺蚝油、少许胡椒粉、少许白糖炒匀，出锅备用。剁辣椒比较咸，鱼头也已经初步入味，因此这一步的盐要少放或不放，以免过咸。
步骤6/10 点击查看大图
腌制好的鱼头捡去葱姜，在鱼头下面垫一双筷子，让鱼跟盘子之间留有空隙，这样可以使鱼肉更容易熟。
步骤7/10 点击查看大图
然后均匀铺上炒好的剁椒。
步骤8/10 点击查看大图
蒸锅放足水烧开，放入鱼肉，开中火蒸8分钟，关火之后再焖2分钟开盖取出。
步骤9/10 点击查看大图
撒上葱花，烧热油，浇在葱花上，激发出葱花及辣椒的香味，剁椒鱼头就做好了。
最后一步点击查看大图
绝大多数的食材，用蒸，能最大限度地保证其营养及味道，特别是鱼。剁椒鱼头，蒸鱼的鲜味与辣味相结合，味道上有了一个质的变化。色泽红亮、香辣入味、肉质鲜美多汁，鱼肉用来下饭、鱼汁用来拌面，无论何种吃法，鲜美绝佳。

步骤4/10

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小贴士

玉米饭后总结：做剁椒鱼头，牢记3点，鱼肉嫩滑入味，没有一点土腥味。 1、鱼头中的鱼鳃、鱼牙及黑膜最腥，一定要处理干净。 2、蒸鱼前一定要用葱姜、白酒腌制，去除腥味。 3、蒸鱼时，水要提前烧开，这样蒸出来的鱼头才鲜嫩多汁。

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发布于 2021-07-30

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