酸菜鱼
酸菜鱼貌似稀松平常,但是做好却不容易。评价其好坏有两个标准,重要的是鱼片的入口口感,其次才是整个菜的色味香。整体色味香比较容易达成,而滑嫩口感就不是每道酸菜鱼都具有的了。我经过非常多次的试做,找到了比较稳定的工艺,秘诀就在鱼片的处理上,请慢慢看来~
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步骤1/18
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黑鱼一条,大小自定,但大一点肉比较容易片大一点。草鱼的话一般个体比较大,比黑鱼容易一点。鱼挖去内脏,刮净腹腔黑膜和表皮粘液,去除两腮,洗净
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步骤2/18
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去头开背取下脊骨并剁段,加盐和料酒抓匀腌制
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步骤3/18
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因为黑鱼细长,截面较小,所以鱼肉斜切蝴蝶片,如果是草鱼,切单片即可
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步骤4/18
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这一步非常关键:鱼片用清水抓洗干净,直到鱼片在水里泡着,水还能清澈见底!此时鱼片变白变半透明的样子
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步骤5/18
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鱼片从水里捞出沥干水分
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步骤6/18
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加入适量盐,胡椒粉和少许高度白酒或日料用的清酒,我试验过很多次,不要加普通料酒,否则鱼肉会残留料酒的奇怪味道。抓匀直到鱼片发粘
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步骤7/18
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加入一个蛋清,继续抓匀,让每片鱼都挂上浆,锁住鱼肉水分,蝴蝶片尽量要展开都挂浆
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步骤8/18
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加入两勺玉米淀粉或木薯淀粉,没有的话就普通淀粉。继续抓匀。前两者的透明度好,能让做好的鱼片表面晶莹透亮,增色不少。鱼片准备好过后要让其腌制至少十分钟以上,我曾做的太早没到饭点,腌过两小时口味也没太过。只是要防止水分挥发发干,腌制时碗口封一下保鲜膜较好
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步骤9/18
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腌鱼片的时候来准备酸菜。袋装酸菜洗净切段
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步骤10/18
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焯水去酸盛起备用
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步骤11/18
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准备干红辣椒,蒜粒,青藤花椒,和白芝麻。(我只有黑芝麻),再准备一点葱花和香菜
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步骤12/18
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这是准备好的所有材料,现在开始制作
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步骤13/18
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锅内烧热油,加入鱼骨和鱼头,加入部分干辣椒段和蒜粒煎五成熟
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步骤14/18
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加开水熬汤,一次加够。一定要加开水,煎过的鱼遇开水才能得到白色鱼汤,汤烧开后加酸菜泡椒煮五分钟,调入盐,胡椒粉和鸡精,酸菜咸度没有标准,所以大家调味时尽量亲口尝尝,以免过咸
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步骤15/18
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然后拿漏勺捞出装大碗铺底
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步骤16/18
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锅里的汤保持微沸状态,把鱼片一片片轻轻放入汤中,动作尽量快一些,否则先放进去的鱼片煮老了,后面放进去的还没熟。如果实在来不及也没关系,火关小一点好了
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步骤17/18
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鱼片全部放进去后,开大火煮20秒至半分钟,立即拿漏勺捞出堆在酸菜上铺好,把锅里的汤倒进去直至刚刚要却还没淹没鱼片的位置。多的汤就不要了
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最后一步
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上面再堆码青藤椒,干红辣椒,葱花和芝麻。另起锅烧适量热油至微冒烟,淋在花椒和芝麻上,立即香气四溢,最后抓一把香菜撒在上面即成
几个关键点,一是鱼片腌制之前要洗得很干净,鱼片不洗口感不劲道;其次青藤椒量一定要够,不然不能增香,盖不住鱼腥和酸菜腥味,花椒在香和麻之间还是有很宽的距离的,不要担心给多了,芝麻一定要的,它被热油激发之后粘连在鱼片的表面,当接触到舌头味蕾的时候,那种无法名状的粘连纠缠,糯糯的软,淡淡的香,让人无法释怀
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-07-28
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