名师经典!强烈建议收藏的【瑞士卷】
这款瑞士卷蛋糕是小山进老师的方子 小山进,日本甜点大师,创造了很多甜品奇迹 久负盛名的小山卷就是他的一个经典 这款蛋糕卷在小山卷的基础上增添了奶油奶酪 有奶酪的甜点真的是怎么都吃不够的 又松软又有弹性的海绵蛋糕体,湿润有韧性 里面裹满了柔滑的奶油馅 最让人惊喜的是它还是馅中馅 流心状的内馅咬一口很难忘 .................... 今天的步骤超级详细的 大家看下面的教程不要被吓到 灰在原方上做了点修改,更方便操作,糖量也减了些 因为这款蛋糕卷是馅中馅 做卡士达酱是为了做外交官奶油的 也就是夹在馅料中间的内陷 怕麻烦的话可以省去制作卡士达酱和外交官奶油 只夹香缇奶油就行 但是,但是,我希望你们不要偷懒哦
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步骤1/36
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先制作卡士达酱准备卡仕达酱材料。
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步骤2/36
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将30克蛋黄与30克糖混合搅拌均匀。
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步骤3/36
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筛入6克低筋面粉和6克玉米淀粉。
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步骤4/36
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搅拌均匀顺滑没有干粉的状态。
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步骤5/36
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将60克牛奶、40克奶油奶酪、1/3根香草荚和香草籽混合放入锅中,小火加热到奶酪融化无颗粒状。(香草荚可以去蛋腥,增添风味,没有的话加几滴香草精也可以)
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步骤6/36
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加入蛋液中拌匀。
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步骤7/36
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再放锅中小火加热,煮到顺滑浓稠状时加入12克黄油。
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步骤8/36
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再次搅拌至顺滑状态,卡仕达酱就做好了,放凉备用。
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步骤9/36
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制作香缇奶油准备所需材料。
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步骤10/36
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将70克奶油奶酪和25克糖混合拌匀,搅打至顺滑状。
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步骤11/36
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将搅拌好的奶酪加入240克淡奶油中,准备打发。(动物奶油易化,天气热的时候要隔冰水打发)
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步骤12/36
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打发到奶油硬性发泡,可以拉出直立的尖角即可。留适量香缇奶油装入裱花袋中,留作装饰表面,其余奶油用来做夹馅。
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步骤13/36
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制作外交官奶油取出前面做好的放凉的卡仕达酱,加入25克打发好的香缇奶油。
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步骤14/36
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搅拌均匀至顺滑状。
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步骤15/36
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装入裱花袋中备用。(这里的外交官奶油分量会有多余的,大家可以冷藏起来,挤泡芙、抹吐司、配酸奶等都可以)
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步骤16/36
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制作海绵蛋糕准备所需材料。
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步骤17/36
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将60克牛奶和40克奶油奶酪混合放入碗中,隔热水加热到奶酪融化无颗粒状。
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步骤18/36
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160克蛋黄加45克糖,隔热水高速打发到质地变蓬松。
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步骤19/36
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接着转低速继续打发到呈现出慕斯状。
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步骤20/36
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蛋黄糊打好以后开始制作法式蛋白霜,将190克蛋清分三次加入45克细砂糖打发至有光泽的硬性发泡,可以拉出直立尖角的状态。(蛋清呈粗泡时加第一次糖,呈细腻泡泡时加第二次糖,出现纹路时加第三次糖)
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步骤21/36
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将一半蛋白霜加入蛋黄糊中。
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步骤22/36
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翻拌均匀。
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步骤23/36
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再筛入90克低筋面粉。
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步骤24/36
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翻拌至无干粉的状态。
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步骤25/36
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加入剩下的一半蛋白霜。
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步骤26/36
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翻拌均匀。
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步骤27/36
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加入放凉的牛奶奶酪液。
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步骤28/36
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翻拌均匀,这时的蛋糕糊细腻有光泽,滴落时纹路不会马上消失,此时蛋糕糊就做好了。
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步骤29/36
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烤盘里铺油纸,倒入蛋糕糊,抹平表面。(我用的烤盘是40X30cm烤盘,40L以下烤箱放不下这个尺寸烤盘,大家也可以用28 cm方烤盘来做,所有配方X0.7即可)
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步骤30/36
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烤箱180度中层烘烤20分钟。
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步骤31/36
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取出烤好的蛋糕,撕下四周的油纸,冷却到室温后倒扣在另一张油纸上,再撕去底部的油纸。(海绵蛋糕冷却到室温程度就可以卷了,如果冷却时间太久,卷的时候容易开裂)
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步骤32/36
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在蛋糕底部铺上一层香缇奶油,在靠近自己的一端挤上一条外交官奶油。
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步骤33/36
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将蛋糕卷从靠近自己的一端开始卷起来。
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步骤34/36
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将卷好的蛋糕卷切成块。(我赶时间所以没有冷藏,卷好就切了,建议大家冷藏一小时再切会更好看)
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步骤35/36
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表面筛上薄薄一层糖粉,挤上香缇奶油,再装饰上自己喜欢的水果和薄荷叶即可。
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最后一步
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冷藏后再吃口感最佳。
用不完的kiri奶油奶酪还可以冷冻保存。用的时候常温解冻,隔着温水就可以搅拌顺滑了,和冷冻前几乎没区别哦。我一直都是这么干的,
打发奶油的最佳温度是4-8度,所以天热的时候一定要隔冰水打法哦。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-07-28
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