绵密松软的海绵蛋糕（分蛋法）

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海绵蛋糕，口感扎实又不失绵密松软，非常适合用来做造型蛋糕的蛋糕胚，也是澄澄小朋友最喜欢的一种蛋糕。海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名。黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。今天我们用的分蛋法做海绵蛋糕，成功率超级高，快来尝试一下吧！

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30~60分钟 | 配菜(中级)

低筋面粉 80g

、

无盐黄油 25g

、

牛奶 25ml

、

细砂糖 80g

、

鸡蛋 4个

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
25g黄油25ml牛奶隔水加热至80℃～90℃左右一般水沸后黄油完全融化，即可关火取出。稍后混入面糊时，温度就差不多在60～70℃了。蛋糕会变得蓬松，口感绵密。
步骤2/17 点击查看大图
4个中等大小的鸡蛋，蛋清蛋黄分离。蛋清里绝对不能有蛋黄。但是蛋黄里可以有蛋清。备好80g的白砂糖。加入几滴柠檬汁（可用白醋替代），目的让蛋清更稳定。
步骤3/17 点击查看大图
先用电动打蛋器高速打发蛋清至大泡泡转小泡泡。加入三分之一白砂糖。
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用中速打发至小泡泡消失，出现细腻纹路时第二次加入三分之一的糖。
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当打发状态变成至拎起打发器，有大弯钩状态时。第三次加入三分之一的糖。
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用低速打发至直钩状态，调整内部气泡状态。此时可每隔15秒拎起来检查一次打发状态。避免过度打发。
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呈现直钩状态
步骤8/17 点击查看大图
分次倒入蛋黄，低速搅匀。
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此时烤箱开始预热：上下管140℃。低筋面粉80g（已过筛两次）分两次筛入蛋糊中。（面粉比较多）也就是80g面粉经过了3次过筛会让蛋糕口感细腻。
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用手动打发器，从下至上轻柔拌匀。相比较刮刀，更容易拌匀。
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取三分之一的面糊放入牛奶黄油混合液中搅匀再倒入面糊中，轻轻翻拌均匀。
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完全不用担心翻拌会消泡，因为在当前的二十多度的温度下，内部气泡很稳定。此时面糊状态丝滑，缓慢流动。
步骤13/17 点击查看大图
6寸模具中，底部垫上硅油纸。8寸海绵蛋糕，配方多一倍即可。周围放上高出模具两厘米左右的硅油纸。因为烤的过程中，蛋糕会爬升很高很高。
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轻震两下，让内部大气泡跑出，只留小气泡在内部。
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上管140℃，下管140℃，中层烘烤40分钟。
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再转150℃，烘烤10分钟，上色。
最后一步点击查看大图
出箱震盘让中心的热气迅速跑出，防止放凉后塌陷。不用倒扣模，如果你习惯倒扣，也无所谓。

小贴士

★我用的海氏（Hauswirt）40升C45电烤箱。 ★准备好材料，将低筋粉过筛三次，并用油纸铺好模具。低筋面粉过筛3次，会让蛋糕变得绵密松软。 ★分蛋时，蛋清中不能有蛋黄，但蛋黄中可以有蛋清。 ★蛋清打发的最后，一定要15秒左右拎起来检查一次状态。 ★8寸的海绵蛋糕比6寸多一倍的配方就可以。 ★出箱后立即脱模，撕掉硅油纸放凉。 ★面粉分两次筛入，更容易翻拌。 ★翻拌的手法一定要从下至上，轻柔翻拌。 ★提前预热烤箱，上下管140℃。 ★上色的过程中，一定要注意观察上色情况，不同的烤箱，脾气不同。 ★出箱一定要震盘，让内部热气迅速跑出，这样放凉时中间不会塌陷。 ★烘烤蛋糕未定型前一定不要打开烤箱门。 ★蛋糕中间塌陷的原因： 1.蛋白与蛋黄液没有混合好，消泡了，导致蛋白的支撑度下降。 2.烤箱温度偏低； 3.烘焙时间不够。 4.出箱未震盘。 ★蛋糕不熟的原因：烘烤时间不够。尽量不要用高温段时间烘烤。温度低一些，时间就烤久一些。一般140℃，40分钟后转150℃，10分钟上色即可。 ★蛋糕表层开裂的原因： 1.面糊比例较干，面糊烘烤后张力不够就会开裂。 2.烤箱上层温度过高。 3.面糊没有翻拌均匀。 ★蛋糕表面硬硬的原因： 1.面粉要提前过筛两遍，最后再过筛筛入蛋黄液中，也就是要过筛3次。 2.可能是糖和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多。糖和油脂、鸡蛋都是容易上色的原料，添加过量会导致表皮有厚厚的一层，表面就会硬硬的。海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。

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发布于 2021-07-07

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