小嶋老师的香蕉椰香戚风蛋糕

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物如其名，只需一口就能感受到香蕉与椰子的味道和香气溢满整个口腔。两种味道和谐顺畅，洋溢着浓郁的热带风情。椰蓉的颗粒感是这款点心的亮点,一定要收藏哦，巨好吃小嶋老师原配方（直径17CM戚风模具一个的量）材料蛋黄 45克（2.5个）细砂糖1 40克（蛋黄用）色拉油 28克椰奶 50克低筋面粉 60克泡打粉 2克香蕉 84克柠檬汁 6克（香蕉用）椰蓉 30克蛋白 90克（2.5个）细砂糖2 28克（蛋白用）柠檬汁几滴（蛋白用）因为我没有中空模具，配方的用量改成了2个6寸加高的模具的量，糖量根据自己的口味减少了，泡打粉直接忽略。喜欢小嶋老师原配方的用上面的。喜欢我修改后的，用下面这个。参与活动: #有奖征集|安佳马苏里拉芝士挑战赛#

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 配菜(中级)

香蕉 168克

、

柠檬汁 12克（香蕉用）

、

鸡蛋 6个

、

砂糖 100克

、

色拉油 56克

、

椰奶 100克

、

低筋面粉 120克

、

椰蓉 60克

、

柠檬汁几滴（蛋白用）

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
依配方表准备材料。
步骤2/28 点击查看大图
香蕉去皮，大至切块，加柠檬汁，防止氧化变色。
步骤3/28 点击查看大图
压成泥。
步骤4/28 点击查看大图
椰奶加色拉油加热至80度，搅拌乳化。
步骤5/28 点击查看大图
筛入低筋面粉拌至无干粉。
步骤6/28 点击查看大图
加香蕉泥，粗略搅拌。
步骤7/28 点击查看大图
最后加蛋黄混合均匀。（我习惯用后蛋法，小嶋老师用的前蛋法，这个步骤按个人习惯就好。没有硬性要求。）
步骤8/28 点击查看大图
蛋黄糊完成，状态是可以流动的，有香蕉果肉颗粒。
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开始打发蛋白（蛋白需提前冷冻至局部开始出现冰渣，尽可以能接近0度的状态），盆内无水无油，加几滴柠檬汁。
步骤10/28 点击查看大图
先低-高-低，低速让蛋清膨松起来，打到大鱼眼泡，加三分之一的糖，换高速打到绵密状态加第二次糖，继续高速打发到湿性发泡，是个小弯角状态，加最后一次糖，换低速打发。
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呈小弯勾硬性发泡状态，就OK啦。
步骤12/28 点击查看大图
分三次将蛋白霜加入蛋黄糊中；第一次取1/3蛋白霜，放入蛋黄糊中，用刮刀快速切拌，变得顺滑以后；第二次再取1/3蛋白霜，先切拌，再翻拌；
步骤13/28 点击查看大图
最后拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中，用画大圆的方法（左手转动打蛋盆，右手用刮刀从盆中心向盆壁8点钟方向划过、抬起，再加回到盆中心；每拌一次，转动一次盆）拌匀，最后再用杰诺瓦士（把打蛋盆当做表盘，刮刀从2点钟方向切入，拉向8点钟方向，然后刮刀头翘起，沿盆壁滑到10点钟位置提起，同时转动打蛋盆，刮刀返回.）搅拌方法以，继续幅度搅拌几次，确保看不到蛋白硬块，就可以了。
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加入椰蓉，大幅度搅拌10次左右即可，椰蓉中含有油脂，会使蛋白霜消泡，所以最后加，快速完成这个步骤。
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混合好的蛋糕糊蓬松光亮，用刮刀提起，来不是稀里哗拉的流淌，有一定的硬度。
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蛋糕糊从20CM高度倒入模具中，7-8分满最为理想，轻震几下送入提前预热的烤箱。
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先140度40分钟，再150度20分钟。（小嶋老师给的温度是：180度27分钟，我习惯底温慢烤，所以烘烤时间和温度微做调节。）
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我用的是柏翠PE6080电烤箱，大空间腔体，一共五层，可以同时烤6个6寸戚风，满足小型私房的需求，双NTC感温，温度精准，上色均匀，素雅白内胆，拍照自带滤镜，超美的。
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出炉震出热气，倒扣，完全晾凉再脱模
步骤20/28 点击查看大图
新烤箱，先试水2个戚风的量，成品非常完美
步骤21/28 点击查看大图
超好吃
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切开看看，还有香蕉的果肉颗粒
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满满的椰香
步骤24/28 点击查看大图
香蕉椰香戚风蛋糕
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香蕉椰香戚风蛋糕
步骤26/28 点击查看大图
柏翠PE6080电烤箱，我给5星好评。
步骤27/28 点击查看大图
香蕉椰香戚风蛋糕
最后一步点击查看大图
香蕉椰香戚风蛋糕

小贴士

1、打蛋白的盆必须无水无油，分离好的蛋白放入冰箱冷冻至接近0度，有冰渣的状态再开始打发，这样制作出来的蛋白霜细腻有光泽且稳定。 2、蛋白开始打发，就不要停，否则会导致蛋白霜分离，操作要快速。 3、柠檬汁分两使用，别错了哦。 4、混合蛋黄糊与蛋白霜时注意手法以免消泡。 5、烤箱必须提前预热而且预热温度调高一些，因为开烤箱门的瞬间温度会骤降，蛋糕糊送入烤箱再调节到烘烤温度。 6、家庭烤箱存在温差，请根据自家烤箱酌情调整。

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发布于 2021-07-01

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