3个蔬食美乃滋做法 (无蛋版)

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美乃滋在我眼里一直都不是普通的食物，而是一段优美的爱情故事，谁会想到水加上油会变成丝滑柔顺，浓厚却又入口即化的奇妙口感呢？水(在美乃滋食谱里通常是柠檬汁)和油本来是互不相融的，但在蛋黄这个丘比特(乳化剂emulsifier)的牵线下，水和油开始爱上对方，相拥在一起(乳化作用emulsion),让原本都是液体的两者慢慢结合一起变成更巩固的固体。这时候问题来了，纯素的同学没有了蛋黄，是不是就不能感受这份油水交融的美妙爱情呢？别急，今天我就给大家示范三个不加蛋的蔬食美乃滋酱！

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10~30分钟 | 切墩(初级)

# 豆腐美乃滋

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嫩豆腐 160克

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橄榄油 30克

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味醂 20克

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寿司米醋 15克

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枫糖浆(或糖) 5克

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盐 2克

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# 鹰嘴豆水美乃滋

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植物油 140克

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蒜瓣 1瓣

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鹰嘴豆水 50克

、

盐 2克

、

白酒醋(或其他醋) 10克

、

# 牛油果美乃滋

、

牛油果 140克

、

柠檬汁 20克

、

水 100克

、

盐 3克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
# 豆腐美乃滋把全部食材放进高速搅拌机中打至均匀。▼关于食材▼味醂mirin和寿司米醋都是日式料理的常用调味料，可以在超市调料区找到。豆腐建议用最软嫩的extra soft豆腐，做出来的酱口感会更好！
步骤2/13 点击查看大图
最后试味，需要的话按自己口味添加盐/醋份量。做好的美乃滋放进密封容器里，冷藏保存可存放2-4天。
步骤3/13 点击查看大图
豆腐美乃滋比传统的美乃滋要健康很多，味道方面因为加进了多种调味料，豆腐的味道不会太突出。口感顺滑，但没有传统美乃滋那么厚实，能明显看到更高的流动性，配上炸豆腐排超好吃！
步骤4/13 点击查看大图
# 鹰嘴豆水美乃滋把植物油和蒜瓣放进小锅里。▼关于食材▼1）植物油最好选味道中和，没有特殊香气的。橄榄油也可以，但注意不要选有苦味的，这样做出来的美乃滋味道更好！2）鹰嘴豆水就是罐装鹰嘴豆里的水，倒出来后即可用。其实不一定是鹰嘴豆，用其他豆子也可以，但如果是深颜色的豆子，豆子水也会偏深，这样做出来的美乃滋不会是白色的。
步骤5/13 点击查看大图
放在最小火上煮15-20分钟，直至蒜瓣变软，蒜香出来，然后摊凉备用。加热时可以看到锅里会有小气泡，如果气泡是很大的，则证明火太多，油温过高，需要调到更小火，或先关火降温一下再开最小火。▼碎碎念▼因为鹰嘴豆水会带有一点豆子味，所以第1步我会先做蒜油，一来可以盖过豆子味，二来做出来的美乃滋会更香。不吃蒜的话可以忽略这一步，或在之后打美乃滋的时候放一点香草。
步骤6/13 点击查看大图
把鹰嘴豆水加进高速搅拌机里
步骤7/13 点击查看大图
打大概30秒直至水变成白色。
步骤8/13 点击查看大图
在搅拌机开着机搅拌的同时，慢慢倒入摊凉后的蒜油和蒜瓣
步骤9/13 点击查看大图
直至混合物由液体变成固体(大概需要2-3分钟)。最后加入盐和醋打均匀即可。做好的美乃滋放进密封容器里，冷藏保存可存放3-5天。
步骤10/13 点击查看大图
这款美乃滋是今天三款中口感最接近传统美乃滋的，跟传统美乃滋一样需要大量油(所以卡里路也是3款中最高的)，只是把蛋黄换成鹰嘴豆水aquafaba。
步骤11/13 点击查看大图
# 牛油果美乃滋牛油果切半，把核挖出后，将果肉部分和其他食材放进料理机里打至均匀即可。做好的美乃滋放进密封容器里，冷藏保存可存放1-2天。
步骤12/13 点击查看大图
牛油果美乃滋的优点是富含优质脂肪，口感也非常顺滑，唯一缺点是能明显尝到牛油果的味道，口味没有另外两款美乃滋中性。
最后一步点击查看大图
我喜欢把牛油果美乃滋涂在面包上，再加点酸度足够的腌菜(图我放的是用醋和糖腌过的甜菜根)和沙拉。