四合院家香之松鼠鱼
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步骤1/4
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将鱼去鳞、鳃、内脏,清膛洗净后剁去鱼头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,去掉胸脯鱼刺,麦穗花刀将鱼片改成菱形鱼片,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾。
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步骤2/4
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改刀成型的鱼放入盆内,开始码芡,过程中将每一片鱼丝都沾上淀粉,沾好后将多余的淀粉抖掉,用同样的方法把鱼头裹上淀粉备用。
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步骤3/4
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净锅置火上,倒入食用油,烧七成热,将裹上淀粉的鱼和鱼头下入油锅煎炸,待鱼外皮酥脆、熟透时捞出,放入条盘,摆好形。
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最后一步
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锅中留少许热油,倒入番茄酱、白糖、大红折醋调汁,用手勺搅动,浇入热油,见汁浓稠起鱼眼泡时,起锅将汁浇在鱼上,即可上桌。
①改刀要均匀,不能改断鱼皮、鱼尾;②裹粉后不宜停放时间过长,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状;③糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。
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发布于 2021-05-28
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