四合院家香之松鼠鱼
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步骤1/4
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将鱼去鳞、鳃、内脏，清膛洗净后剁去鱼头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，去掉胸脯鱼刺，麦穗花刀将鱼片改成菱形鱼片，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾。
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步骤2/4
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改刀成型的鱼放入盆内，开始码芡，过程中将每一片鱼丝都沾上淀粉，沾好后将多余的淀粉抖掉，用同样的方法把鱼头裹上淀粉备用。
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步骤3/4
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净锅置火上，倒入食用油，烧七成热，将裹上淀粉的鱼和鱼头下入油锅煎炸，待鱼外皮酥脆、熟透时捞出，放入条盘，摆好形。
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最后一步
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锅中留少许热油，倒入番茄酱、白糖、大红折醋调汁，用手勺搅动，浇入热油，见汁浓稠起鱼眼泡时，起锅将汁浇在鱼上，即可上桌。
①改刀要均匀，不能改断鱼皮、鱼尾；②裹粉后不宜停放时间过长，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状；③糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。
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发布于 2021-05-28
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