乌米饭 | 江南人家的「黑暗料理」，那叫一个香甜糯

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没有人会否认，生活的仪式感是在日渐消散的。小时候一件新衣是过年的标配；一篓野菜是整个春天落到了篮子里；五彩丝线编成的网兜，兜住的不是咸鸭蛋，而是沉甸甸的端午风光……还能在大小节气，有些坚守的吃食礼俗，几乎可以称得上是都市里的不时不食原教旨主义。暑气渐盛，是从立夏开始的。正巧那段时间幸得江南朋友的安利，说是当地每到立夏时节，至今仍有的仪式感便是来上一碗「乌饭」或是到老字号糕团店等一枚「乌饭糕」。对于北方人来说，「乌饭」是有几分新鲜的。问如何做？先得一大袋树叶——所谓「乌饭」，其实就是用乌饭树的叶子给糯米染上色，最后得到一碗黑中带紫的乌米饭。头一回看到乌米饭，不知原委的人大抵都有些心理上的抵触。毕竟，蓝紫色调的食物，天然就是好胃口的anti粉。听说因为卖相劝退，还有人把它跟孙膑的故事联系到一起。为了不让被施以极刑的孙膑饿死，看守的老兵就用南烛叶将米饭染色，捏成长圆状，色泽和形态像极了猪粪。旁人以为孙膑吃腌臜物，十之八九是疯了，也就放松了对他的戒备。其实「乌饭」很早就有，在唐朝就已经是个流行的习俗，当时它有另一个名字「青精饭」。作为颜色不一样的米饭，「乌饭」要承担的可远不止饱腹而已。在道家心中，「青精饭」是食疗的一大良方，具有轻身延年、保健养颜的功效。杜甫就曾在《赠李白》中写道「岂无青精饭，使我颜色好」。功效应该是有的，乌饭树叶本身就是一味草药。直到现在，杭州也有说法「立夏乌饭糕，不被蚊虫咬」的说法。此时，人们吃乌饭，也大多是出于养生的目的。真要跟节令扯上关系，还要数乌饭树叶的防腐功能。被染色的米饭，可以储存较长时间，而且也不用做饭了，这在寒食节这类不宜开伙的时节里，显得分外便宜。只要你想吃乌饭，就总能找到一个冠冕堂皇的由头。比如我杭州的朋友，他们就习惯在立夏吃乌饭。而这并非只是一方口味，在江苏、广西等一些地方，乌饭是夏历四月初八的必备食物；江淮地区则是清明时节喜食乌饭；浙南和闽东的畲族是在夏历三月初三吃…… 随着水土不同，乌饭的吃法也完全是开放式的。我这次就比较中规中矩，跟苏杭人民那样，煮熟的乌饭拌上糖，做成甜口的。此外，杭州还有「乌饭团」，有点像上海的粢饭团，中间裹上芝麻或豆沙，捏成紧实的饭团。同样是团子，安徽芜湖就喜欢把染色的米磨成粉，制成面团，裹上馅料，这就是标准的「乌饭团子」，馅料是咸鲜的猪肉丁、鸭肉丁、豆腐丁，听起来就很鲜美。乌饭搓揉成糕，用油煎一下，就能轻易俘获姑苏百姓的味蕾。还有一种很有纪念意义的吃法，就是在江苏溧水，会用乌饭加酒曲酿酒，在姑娘出嫁那天才启封…… 也许再假以时日，那些过往日子里的穷讲究会愈发褪色，但记忆便如同一碗乌饭，始终莹亮深厚，带些苦，很多甜。

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#乌饭汁 500g

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净乌饭叶 800g

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水

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#乌饭

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圆糯米 500g

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纯乌饭汁 500g

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
新鲜乌饭叶摘去老叶老茎。彻底淘洗干净，控干水分。
步骤2/7 点击查看大图
乌饭叶和水比例为1:3或1:4，以搓、捣、揉、剁，或料理机打碎的方式，把乌饭叶打碎。叶子渣和水一起冷藏浸泡一晚（4~12小时），让叶子和水充分浸泡。
步骤3/7 点击查看大图
第二天用细网过滤掉渣子，只保留纯的乌饭叶汁液。做好的乌饭汁可以冷冻保存，随吃随取。
步骤4/7 点击查看大图
圆糯米淘洗干净，沥干水分。
步骤5/7 点击查看大图
放入和糯米等量的乌饭叶汁，冷藏浸泡一晚。第二天取出来颜色就变啦。
步骤6/7 点击查看大图
用电饭煲或蒸锅煮熟用乌树叶汁浸泡过的糯米（不用另外加水）。
最后一步点击查看大图
乌饭出锅后，拌入适量红糖或白砂糖，趁热清新享用！饭如果放凉再拌糖就是另一种风味口感~