蜂蜜吐司
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步骤1/3
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步骤：❶提前制作好的中种撕小块，和除了盐和黄油外所有材料3档（4分钟）出粗膜-加盐、黄油3档（2分钟）黄油被吸收- 6档（3分钟）面团完全扩展，出缸24℃❷收圆松弛30分钟❸取出排气-分割2份-滚圆-松弛15分钟❹擀长-翻面三折-翻面擀长-翻面卷起❺二发至（8）分满，盖盖180度30分钟❻取出震出热气，晾架晾凉至体温后切片
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步骤2/3
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tips：①中种材料混合至无干粉，面团表面略粗糙，室温、冷藏发酵都可以。三条判断标准：㈠体积变为2.5-3倍大最佳 ㈡顶、底、内部充满绵密的气孔 ㈢微微小麦发酵的香气；②视频中的中种面团是室温发酵半小时转冷藏发酵12小时，长时间冷藏发酵的中种面团体积不会膨胀的特别大，其余标准不变；③中种面团是预发酵面团，打面、发酵、整形都要略微缩短时间，防止面团发过了。一发不需要两倍大、换成室温松弛25分钟。两次整形也换成一次整形；④法国老面需要提前一天制作，可以增加面包风味、增强面团延展性，从冷藏取出后要回温17°以上再使用。实在没有就直接去掉，其他材料不变；⑤一发换松弛30分钟，二发八分满（32度-湿度80%）。出炉后立即震掉热气，取出晾至体温后再切片。面粉吸水性、烤箱脾气、模具差异需要自己微调
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最后一步
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出炉
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发布于 2021-05-10
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